Винная карта. Как составить

32

Винная карта, несмотря на то что у нее такое название, содержит в себе не обязательно только винные напитки. Вообще, винные карты бывают трех видов. Прейскурант или ассортиментный перечень, пожалуй, можно отнести к первому виду. Винные карты этой группы характерны скорее для заведений стандартного уровня при ограниченном ассортименте алкогольных напитков. При этом карты включают в себя полный список всех имеющихся продуктов: от напитков алкогольных и безалкогольных до всевозможных снеков, сигарет, шоколада. Вернее барные, а не винные карты относятся ко второму виду. В ней напитки разделены условно на три основные группы, и возможно дополнительное деление на подгруппы. Так первой группой выступают крепкие алкогольные напитки с возможными дополнительными уточняющими группами по видам алкоголя, например, водка, виски, ром, текила, джин и т.д. Вторая группа – это виды вин. Третья – коктейли, вермуты и безалкогольные напитки. Вместе с тем популярны стали винные карты, в которых алкогольные напитки делятся по логике и потреблению. Группы деления представлены аперитивами, основной группой, дижестивами. Надо отметить, что в группы аперитивов, кроме классических вермутов, входят игристые вина и шампанские, также сюда включены крепкие напитки, возбуждающие аппетит, – текила, водка, джин, виски, коньяки. Вторую, центральную группу занимают вина. Дижестивы представлены видами спиртных напитков типа коньяка, бренди, ликера. Третий вид винных карт – непосредственно винная карта, где представлен исключительно ассортимент вин.

24Виды заведений

В зависимости от того, каким заведением представлена винная карта, карты претерпевают различные изменения. К примеру, в барах предпочтение отдается скорее коктейлям, пиву, крепким алкогольным напиткам, в то время как ассортимент вин относительно небольшой. В кафе же довольно лояльные цены на продукты питания, но при этом невелик сам выбор представленных напитков и блюд. Зачастую имеющиеся вина представлены самыми недорогими сортами, и ассортимент их небольшой.

Место заведения

Одним из важных факторов при основании заведения общественного питания является его месторасположение. Подчас владелец будущего ресторана располагает его отнюдь не в самой подходящей зоне, где просто некому составить ему клиентуру. В таких случаях стоит говорить о том, что фактор месторасположения имеет весьма большое значение.

Аудитория заведения

Здесь следует отметить, что в зависимости от того, кто будет составлять наиболее весомую часть клиентуры заведения, зависит, какие напитки стоит включать в винную карту. Логично, что если средняя сумма чека в заведении не превышает низкого порога, то включать в меню «великие», дорогие вина будет нелогично и невыгодно. Но при этом, если заведение имеет конкретную позицию высококлассного уровня, то и в винной карте должны быть представлены соответствующие напитки, которые будут отвечать заявленным требованиям. При этом следует учитывать, что ассортимент не должен опускаться ниже определенного уровня – это касается не только дорогих спиртных напитков, но и, например, пива. Кроме этого, неплохо, если в арсенале заведения присутствуют и некоторые устойчивые принципы, такие как: в нашем меню нет «столовых вин». При этом есть смысл говорить о том, что социальный статус посетителей, и их желание приобрести тот или иной напиток также повлияют на ассортимент представленных продуктов.

Представленное меню

Если кухня заведения имеет определенные стилистические особенности, это непременно стоит учитывать при составлении винной карты. Предложенные блюда могут быть как европейской кухни, так и, скажем, итальянской или японской. В зависимости от этого стоит разместить представленные винно-водочные изделия в определенном порядке. Так, в заведении с русской кухней логично начать перечень имеющегося ассортимента алкогольных напитков с водки, наливок и горьких настоек. Уже после следует указать игристые вина, ликеры, коньяки. В самом конце представляются пиво, прохладительные напитки, минеральные воды, соки.

Поставщики алкогольной продукции

Еще до составления винной карты следует определиться, с какими поставщиками Вы будете сотрудничать. В самом лучшем варианте Ваш поставщик проанализирует концепцию заведения, его класс и в результате предложит свое видение винной карты. Его мнение должно быть логично обоснованно. Кроме того, поставщик должен объяснить, как правильно хранить, продавать и подавать к столу различные сорта вин. Так как ситуация на винных складах периодически меняется, да и сама винная карта в силу ряда причин может иметь соответствующие изменения – с поставщиком следует постоянно взаимодействовать.

56Общие требования оформления винной карты

Представленные в винной карте вина должны в первую очередь соответствовать специфике кухни заведения. Так, если заведение позиционирует себя в качестве итальянского ресторана, то и вина должны в ассортименте присутствовать красные сухие из Италии. А вот, например, для заведения с китайской кухней более подойдут вина с большим содержанием сахара. Учитывая основные моменты при составлении винной карты, следует также разнообразить меню и по ценовой категории и по виду ассортимента. Ведь не секрет, что есть клиенты, не терпящие догматических правил поведения в еде, которые, например, запивают жареное мясо нежным белым вином. Если ценовая политика ресторана достаточно высокая, то следует включить в меню напитки несколько дешевле, чтобы клиенты с ограниченными финансовыми средствами могли, изредка зайдя в Ваше заведение, выбрать что-нибудь себе по карману. Желательно отобразить в винной карте не только различные сорта напитка, но и разнообразных поставщиков. И если случайный посетитель не обратит на это внимания, то вот знатоки вина наверняка оценят. Несомненно, важно внешнее оформление винной карты. Ее дизайн должен быть выдержан в единой стилистике с типом заведения. При этом само оформление винной карты должно быть простым и понятным. В качестве обложки можно использовать папку производителя, но это уместно в той ситуации, если с этим поставщиком Вы плотно работаете, и его продукция обширно представлена на Ваших витринах. Однако все же будет логичнее написать на обложке «Винная карта» или «Карта вин». Для внешнего вида винной карты важна не только надпись на обложке, но и материал, из которого обложка сделана. К примеру, кожаные переплеты смотрятся более солидно, они приятны на ощупь, да и к тому же более практичны: винная карта с обложкой из кожи прослужит значительно дольше. Но если же обложка винной карты выполнена из текстильного картона, то в будущем нужно быть готовым к скорой замене обложки. Замена внутренних листов в связи с изменением ассортимента должна осуществляться оперативно. Карандашные пометки в качестве альтернативы создают не слишком благоприятное впечатление особенно у требовательных клиентов.

 

Для оформления содержания винной карты следует использовать средства, в первую очередь облегчающие чтение меню. Так, например, деление спиртных напитков на подгруппы должно быть оформлено либо в пределах одной страницы, либо же одного разворота. В соответствии с этим следует подбирать определенные, разнящиеся шрифты, которые также помогут визуально поделить ассортимент на группы. При этом шрифты должны быть подходящими по размеру и удобно читаться. Не нужно экспериментировать с экзотическими деталями, делайте ставку на понятность. Этим критериям должна соответствовать и бумага, на которой выполняется печать внутренних листов винной карты. Еще одним немаловажным аспектом будет грамотность. Названия указанных вин, их реквизиты должны быть грамотно указаны. Для просвещенного посетителя нет ничего более отталкивающего, чем ошибка в винной карте. Когда карта находится еще только в разработке, следует позаботиться о том, чтобы текст ее просмотрел человек, в совершенстве владеющий языком страны, представляющей вина Вашего ассортимента. Проследите за тем, чтобы напитки, указанные в перечне винной карты, были продублированы в русской транскрипции – таким образом Вы не поставите человека, не знающего, как правильно назвать вино, в неловкое положение. Кроме того, следует проконтролировать, чтобы указания емкости, цены и объем порции были максимально конкретно указаны. К примеру, если имеющиеся вина представлены разными годами выдержки, то каждый их них должен быть представлен отдельной строкой со своей собственной ценой.

 

Виды винных карт

 

655Среди винных карт можно выделить четыре самых распространенных вида: традиционная, прогрессивная, региональная и сортовая. Какую карту следует выбрать в конкретном заведении, зависит от многих факторов, уже оговариваемых выше: типа ресторана, разновидности блюд, предлагаемых кухней, контингента посетителей, занятого в обслуживание клиентов персонала. В любом случае, каждый вид винной карты будет иметь свои преимущества и свои недостатки.

 

Традиционная карта требует от составителя группировки вин по стадиям трапезы. Обычно ее структура выглядит так: аперитивы, игристые вина, белые вина, розовые вина, красные вина, десертные вина (могут быть как белые, так и красные), дижестивы (здесь же крепленые вина и спиртные напитки большой крепости).

 

Следует учитывать, что это не отменяет распределения в каждой группе напитков по странам и регионам, а также производителям и ценам (как правило, от меньших к большому). Вид традиционных винных карт подойдет ресторанам с дорогой кухней, то есть с ресторанами высокой ценовой категории. Зачастую посетители таких заведений хорошо разбираются в сортах вин, и такой вид винной карты будет для них наиболее удобным.

 

Но у традиционной винной карты существуют и свои недостатки. Такая карта представляется среднему посетителю сложной, так как вина, совершенно разные по цене и характеру, указаны вместе, а, к примеру, крепкие спиртные напитки можно встретить как среди аперитивов, так и среди дижестивов. Клиенты, не слишком сведущие в вопросах виноделия, могут испытывать трудности в обращении с такой винной картой. Из этого следует небольшой вывод, что заведению, остановившемуся на выборе подобной карты, необходим штат сомелье.

 

Региональная винная карта делит представленные в ней вина по странам и регионам, что и следует из ее названия. Уже внутри этих групп напитки поделены по стадиям трапезы – такая группировка вносит известную долю ясности в данную карту. Региональная винная карта наиболее подходит для заведений, где присутствует несколько видов блюд, представленных кухнями различных стран. Прогрессивная винная карта делит указанные в ней спиртные напитки по принципу их интенсивности и полноты, аромата и вкуса.

 

В прогрессивной винной карте классификация идет по нарастающей. Перечень начинается от легких фруктовых, приятных на вкус, и мягких вин к более сильным сладким, сухим, полнотелым, богатым и комплексным винам. Распределение вин в группах происходит без учета их происхождения, производителя и цены.

 

В классической прогрессивной карте могут быть следующие разделы: сухие красные вина сильной интенсивности; сухие красные вина средней интенсивности; сухие красные вина легкой интенсивности; десертные белые вина; полусухие/полусладкие белые и розовые вина; сухие белые вина сильной интенсивности; сухие белые вина средней интенсивности; сухие белые и розовые вина легкой интенсивности; сладкие игристые вина; полусладкие игристые и шампанские вина; сухие игристые и шампанские вина.

 

453Одним из особенностей оформления прогрессивной винной карты является то, что каждый раздел вин снабжается небольшим уточняющим описанием. С помощью него посетитель может сам ориентироваться в выборе напитков, даже не обладая специальными знаниями и не прибегая к помощи профессиональных сомелье. Подобным описанием можно сопроводить и каждый образец вина. Например, белые вина легкой интенсивности можно охарактеризовать как «малоалкогольные», «живые», «цветочные», «легко пьющиеся». В то же время сухие красные вина сильной интенсивности можно обозначить как «танинные», «богатые», «мощные», «концентрированные».

У прогрессивной винной карты могут быть свои разновидности.

 

Сортовая прогрессивная винная карта делит вина на группы по соответствующим сортам винограда. Наиболее вероятно, что это будут такие сорта, как Шардоне, Каберне, Совиньон, Бордо и т.п. В региональной прогрессивной винной карте напитки делятся сначала по регионам, а там уже располагаются как в обычной прогрессивной карте. Отличительной особенностью прогрессивных карт является расположение вин: сначала указываются регионы с более легкими винами, а потом регионы с более сильными.

 

Прогрессивная винная карта значительно облегчает участь посетителей заведения в выборе напитков и уменьшает возможность ошибиться в нем. Она является отличным решением для ресторанов со средней ценовой категорией, имеющих хороший выбор вин и спиртных напитков и при этом не имеющих в штате сомелье. Иногда сложности возникают с обозначением ассамбляжных и купажных вин. Их приходится обозначать как произведенные на основе того или иного сорта, что, естественно, неправильно.

 

Описание вина в винной карте

 

554Итак, если основная структура винной карты определена, также как и язык преподносимой информации, то есть смысл разобраться с обязательными пунктами, описывающими вино.

 

Первым делом указывается название вина. Это нужно делать в обязательном порядке без ошибок. Если написание вызывает сомнения, лучше обратиться к специалисту.

 

Далее указывается год сбора урожая. Это особо важно, так как именно это решает, во-первых, цену напитка, во-вторых, повышает в разы стоимость напитка в глазах клиента, в-третьих, в перечне алкогольных напитков может быть несколько вин одинаковой маркировки, и различие между ними будет как раз таки в цене.

 

Следующий момент – качественная категория вина, приводимая в сокращенном варианте. На языке оригинала эта аббревиатура несет в себе определенное значение: Италия - DOC, DOCG; Франция - VdT, VdP, VDQS, AOC; Испания - DO, DOC. Из-за разночтения классификаций переведенные на русский язык, они теряют первоначальное значение. Возможны некоторые варианты. Наиболее оптимальным средством будет использование транслитерации (передача иностранных слов в соответствии с их написанием в иноязычном языке, но путем замены букв на русские). Например, VdT – столовое французское вино – указываем в русском варианте как ВдТ. VdP - это вино определенной местности – указываем ВдП. Не подходят под эту категорию лишь вина подлинных наименований по происхождению - АОС, DOC, DOCG. В российской классификации есть достаточно близкое определение контролируемых названий по происхождению: КНП. В крайнем случае, возможна замена на эту аббревиатуру. В обычной интерпретации это будет выглядеть следующим образом: АОК, ДОК, ДОКГ.

 

Далее указывается район производства, который присутствует в названии в виде апелласьона. Даже если вина в винной карте распределены по принципу географического признака, такое уточнение не будет лишним, особенно если мы говорим о великих производителях и превосходных шато.

 

Сведения о производителе также являются крайне важными. Обычно данные размещают после указания виноградника, и они содержат в себе название хозяйства, где напиток был изготовлен или название завода, где вино было разлито по бутылкам. Это делается потому, что зачастую вина, имеющие одинаковые названия, включаются в винную карту, но при этом изготовители у них разные. Все остальные данные являются информацией технической специфики и говорят о таких моментах, как, объем фасовки, спиртовое содержание, цена.

 

В последнее время все большее количество россиян бывают в других странах. Естественно, что их привлекает не только культурное наследие, но и особенности национальной кухни, местные спиртные напитки. Культура потребления вина возрастает год от года, поэтому правильно и с умом составленная винная карта будет несомненным доказательством соответствующего уровня заведения.