Ракия
Сербская поговорка
Правда, водкой (хоть напиток так чаще всего и величают) ракию по-хорошему называть не стоит. Во-первых, пьется она не в пример легче, несмотря на приличную крепость. А основное отличие заключается в выдержке, которую напиток ракия проходит в дубовых бочках – не так долго, как коньяки, конечно, но по несколько месяцев он там точно томится. По длительности выдержки, кстати, различают простую и выдержанную («отлежалу», как говорят в Болгарии) ракию. Вообще, изготовление ракии аналогично производству бренди, то бишь процесс представляет собой дистилляцию фруктового сока или вина. В принципе, ракию можно изготавливать практически из любых фруктов, добавляя при этом определенное количество сахара (чем больше сахара, тем выше градус конечного продукта, как Вы понимаете), но для достижения лучших качеств напитка ферментативное сырье все-таки должно содержать приличную долю именно вина.
Вас наверняка смутила фраза «из любых фруктов». Как это? Тот же коньяк делают из винограда, текилу – из голубой агавы, ну и так далее. А из чего делают ракию ? Дело в том, что для напитка ракия рецепт четко не установлен: в зависимости от страны и производителя водка ракия может изготавливаться из самых разных фруктов. Самой распространенной версией напитка можно назвать сливовицу (не надо пояснять, из чего она готовится?), но в роли сырья могут выступать также абрикосы, персики, яблоки, груши, виноград, черешня, айва, шелковица и инжир – причем это далеко не полный список того, из чего делают ракию . Бывает и «ракия-микс», в состав которой входят несколько видов фруктов одновременно, а еще иногда приготовление ракии подразумевает добавки: пряности, травы, мед и орехи – особенно, если это сливовая или виноградная ракия.Сырье дистиллируется один или два раза. Ракия двойной перегонки имеет отдельное название, забавно звучащее для русского уха, – «перепеченица» (Prepečenica). Если крепость «промышленной» ракии составляет 40%, то перепеченица, особенно домашнего производства (на такую водку ракия цена в разы ниже, кстати), запросто может содержать и до 60% спирта. Так что «перепечениться» таким напитком – плевое дело. Шутники-сербы, к примеру, любят повторять: гостю нужно четыре рюмки ракии. Первая – «за встречу»; вторая – «Вы пришли на двух ногах»; третья – за то, что «Крестимся тремя пальцами», а четвертая употребляется под девизом: «Если вы выпьете четвертую, то уйдете отсюда на четвереньках».Но где бы ни делали ракию и какую бы долю спирта она ни содержала, есть одно непреложное правило: по окончании дистилляции и фильтрации жидкость надо хранить исключительно в плотно закупоренных емкостях. Иначе «ветреный» напиток ракия быстро «подарит» свой уникальный аромат воздуху.Споры о том, что за гениальный народ первым придумал, как приготовить ракию , не стихают уже несколько десятков лет. Каждая нация отстаивает свое авторство с упорством, достойным лучшего применения. Ну и, конечно, у каждой страны находятся собственные «неоспоримые» доказательства того, что изготовление ракии начала именно она. Дошло до того, что в 2005 году Болгария и Румыния оказались на грани «алкогольной войны». Дурные примеры, как известно, заразительны, и «песню» подхватили румыны с венграми, сцепившись не на жизнь, а на смерть за право считаться первооткрывателями напитка. Тут и Македония потянулась, начав затяжной конфликт с Болгарией за торговую марку. В общем, история запутанная, и нам в эти склоки лучше не лезть. Достоверно узнать, кто придумал для напитка ракия рецепт и начал приготовление ракии , не представляется уже возможным. Историки вообще придерживаются версии, что ракию изобрели в Индии и Индонезии, а уже оттуда через Турцию спиртной напиток в 14 веке попал к южно-славянским народам.Давайте вкратце изучим «ракиевую географию», дабы разобраться, какие особенности производства и употребления скандального алкоголя присущи той или иной стране.Сербская ракия , а точнее « сербская ракия сливовица», она же «сливова ракия », в 2007 году стала первым защищенным продуктом в стране, имеющим географическое происхождение – данный факт подтверждает выданный сертификат ЕС. Но данный документ не свидетельствует о монополии: таких привилегий у государства нет, и никогда не было. Производство ракии сосредоточено главным образом в руках частных предпринимателей, которые для своей деятельности обязаны получить сертификат качества продукции, вот и все. Впрочем, это тоже очень важно: сербская водка ракия изготавливается исключительно в соответствии с нормами и технологиями, а посему качество имеет отменное. Напиток ракия Сербия , понятное дело, считает собственным достоянием – там даже существует специализированный Музей ракии. Не делать ракию – себя не уважать, об этом поют даже в известной сербской песенке:«Дому, у которого не цветут сливы,
Не видать ни солнца, ни гостя.
Слива под окном – как семейная фотография.
Слива на могиле – как памятник».Ракия для страны – это культ, гордость, пища и лекарство, причем лекарство, как уверяют сербы, от всех недугов. Пьют ракию в стране из оловянных стопочек объемом по 40 граммов – что, учитывая крепость напитка, не так уж мало. В Сербии вообще считают, что водка ракия отлично подходит для употребления внутрь в небольших дозах по утрам (настроение улучшить!), для дезинфекции ран, смывания краски и даже чистки автомобильных окон. Учитывая, что сербы ракию пьют часто и в больших количествах, довольно странно, что на улице там пьяных вусмерть увидеть можно нечасто. В чем парадокс? Сами сербы на подобные вопросы философски отвечают: «Крепкая ракия для крепких людей».Любопытно, что жители Сербии ракию, по их собственному утверждению, «пекут»: серьезно, в стране принято говорить не «гоним водку», а «печем ракию». Думаю, для многих станет открытием и тот факт, что такая скромная по размерам Сербия в свое время являлась крупнейшим мировым экспортером чернослива. На протяжении столетий крестьяне гнали… ой, простите, «пекли» сливовицу – правда, преимущественно для собственного потребления. В некоторых зажиточных сербских семьях и сейчас хранятся приличные запасы напитка разной степени выдержки, считаясь едва ли не главным показателем благосостояния дома.Сухие цифры статистики сегодня также вызывают уважение: на долю страны приходится аж 12% урожая слив на планете. Что делать с таким количеством слив, сербы прекрасно знают: конечно же, готовить «сливова ракия ». Примерно 90% ежегодного урожая (а это более 700 тысяч тонн) идет на изготовление ракии .Но не все так просто, как Вы могли бы подумать: как, когда и из чего делают ракию сербы – тема неисчерпаемая. Вариантов сырья и методов изготовления масса. Но каждая сербская осень пропитана сладким запахом спелых слив. Для создания любимого напитка жители используются не все плоды, а лишь определенных сортов и при том только достигшие высшей степени созревания: их не собирают с веток, а стряхивают с дерева. Те сливы, которые «добровольно» покидают ветви, и идут на приготовление ракии. Плоды (вместе с косточками) аккуратно измельчаются в огромной ступе. Туда добавляется вода (консистенция должна напоминать жидкую кашицу), и наконец сусло отправляется в чаны для брожения.
После ферментации, осуществляемой при особых условиях, из перебродившей сливы получают определенное количество мягкой сливовицы (из 100 кг слив получается около 20 литров), которую опять «пекут». В итоге общий объем уменьшается еще на половину, а крепость полученного в результате напитка составляет около 50%. Ну и на заключительном этапе сербская ракия отправляется «отдыхать» в деревянные бочки из дуба, тутового дерева или акации – собственно, там и формируются вкус и аромат напитка.
Как мы уже выяснили, в списке производителей напитка под названием ракия Сербия далеко не одинока. Теперь давайте мысленно перенесемся в расположенную по соседству Болгарию. Забавно, что на болгарском и сербском языках слово «ракия» пишется одинаково, а вот произносится по-разному. Сербы делают ударение на первый слог («рАкия»), а болгары – на вторая («ракИя»). Это, разумеется, далеко не единственное отличие, и уж точно не повод для этих стран спорить друг с другом. Причин повздорить на тему ракии у них и без того хватает.
Свой напиток ракия Болгария холит и лелеет. Когда-то жители страны даже хотели зарегистрировать ракию как официальный напиток в ЕС – из-за чего, собственно, и готова была разразиться та самая «алкогольная война» с румынами, о которой мы уже говорили. Но если бы Болгарии удалось осуществить задуманное, сербы тоже явно бы не пришли в восторг. Что же до вкуса и аромата, то многие склонны полагать, что сербская и болгарская ракия довольно схожи. Лично я с этим мнением категорически не согласен.
Начнем хотя бы с того, что если в Сербии номером один считается сливова ракия , то на территории Болгарии в лидеры выбивается виноградная ракия или, как ее по-другому называют, гроздова ракия , гроздовица и грозданка. Нет, виноград – это не все, из чего делают ракию болгары: в ход идут и дикие груши, и кизил, и чернослив, и алыча, и вишня с малиной, и другие фрукты-ягоды. Но « гроздова ракия » вне конкуренции, этого напитка в стране производится в разы больше, нежели вина – да и то, вино считается экспортным и ресторанным продуктом, а дома болгары пьют исключительно любимую ракию. Болгарская ракия изготавливается в соответствии с давними традициями, которые в обязательном порядке присутствуют в каждом селе. Самая распространенная «производственная единица» – обычная семья, у которой в собственности имеется самогонный аппарат. Впрочем, для тех, кто на такое счастье еще не накопил, существуют так называемые «ракиеварни» общего пользования. Аппараты целиком и полностью сделаны из меди, дабы теплообмен не нарушался. После того, как в октябре-ноябре заканчиваются сбор винограда и процесс его ферментации, сусло помещается в специальные котлы (в «ракиеварнях» они обычно имеют вместимость 200-300 литров), которые нагреваются по старинке – сжиганием дров. Считается, что такая технология обеспечивает напитку неповторимый аромат. Иногда с той же целью в сусло перед началом перегонки еще добавляют виноградное вино. Конденсация осуществляется в длинных змеевиках, проходящих через резервуары с холодной водой. По окончании дистилляции получается жидкость желтого или коричневатого цвета, причем от 100 литров исходного сусла, например, остается около 15 литров ракии.
Как правило, « гроздова ракия » затем отправляется в бочки из дуба, где плавно приобретает золотистый цвет и особо мягкий вкус. Причем для технологии изготовления напитка ракия Болгария официально установила минимальный срок выдержки – полгода. Получившаяся болгарская ракия , по словам самих производителей, хороша в том случае, если она не имеет в букете оттенков сажи или дыма и течет медленно, словно мед.
Так же как в Сербии, в Болгарии водка ракия является неотъемлемым пунктом меню в будни и праздники: без напитка не обходится ни одна трапеза. Нет, в отличие от нашей родины, запои там не в моде – напиток ракия принято пить культурно, дома по вечерам и в умеренных дозах. Традиционными блюдами, подаваемыми к напитку, считаются соленья (по-болгарски «туршия»), так называемый «шопский» салат и жареные на огне блюда из свинины, телятины или курицы.
Но вообще ракия считается универсальной выпивкой: если традиции употребления красного и белого вина в стране строго определены, то ракию, по мнению болгар, можно употреблять со всем и всегда; этот напиток вне правил и сезонов. Способов употребления напитка ракия Болгария , кстати, знает множество.
Зимой, например, жители страны пьют «греяна ракия» – аля глинтвейн. В подогретую ракию добавляют мед или карамель, а также различные специи: корицу, гвоздику, цедру цитрусовых. Чтобы готовить горячую версию напитка, болгары еще в 19 веке изобрели специальную посуду – медные ковши с длинными рукоятками. Особенно популярна «греяна ракия» в канун Рождественских праздников.
Все бы хорошо, но в определенный момент изготовление ракии – национального напитка – оказалось в Болгарии под угрозой. После того, как страна вступила в ЕС, перед ней поставили условие запретить производство ракии в частных секторах, а также закрыть общественные «ракиеварни». Ну не понимают европейцы прелестей кустарного метода! И как им объяснить, что это традиция, неотъемлемая часть быта, да и вообще одна из немногих оставшихся у болгар радостей жизни? Вопрос пока остается открытым, и чем закончится история, все еще непонятно, но есть веские основания полагать, что подобные действия приведут лишь к появлению нелегального производства и суррогатов сомнительного качества.
Ладно, политические вопросы предлагаю оставить сильным мира сего, а мы же с Вами продолжаем «путешествие», и на пути у нас Черногория. Там, как Вы уже догадались, ракия тоже успела прослыть любимчиком. Ароматный спиртной напиток ракия как нельзя лучше передает характер и стиль жизни черногорцев. Ракия черногорская изготавливается чаще всего из винограда («лозовача»), слив («сливовица») и яблок («ябуковача»). Наиболее душистыми и мягкими считаются грушевая ракия («вильямовка») и абрикосовая ракия («кайсиевача»). Поговаривают, что в давние времена некоторые селения делали ракию из можжевельника, кизила и смоквы – наверняка традиции сохраняются в каких-то скрытых от посторонних глаз уголках страны и до сих пор. Кстати, не удивляйтесь: в многообразии сортов и названий напитка непосредственно термин «ракия» потребляется чаще всего в отношении напитка из винограда. Внутри страны пьют преимущественно ракию домашнего производства – «домача»: уж больно промышленный вариант напитка дорого стоит по мнению аборигенов.
Напиток ракия Черногория чтит как национальный символ: к традициям производства в стране относятся предельно трепетно. Изготовление ракии знакомо чуть ли не каждому жителю Черногории причем что ни дом – то свои особенности, хитрости, рецепты и нюансы. Перегонка ракии является и прекрасным поводом собраться вместе для приятной беседы, плавно перетекающей в дегустацию. Такое дело не терпит суеты, поэтому черногорцы обычно приступают к таинству приготовления любимого напитка вечером, в праздники или выходные. Излишней церемониальности тут тоже не место: увидел у соседа над крышей характерный дымок – можно смело отправляться в гости, не дожидаясь приглашения. Так что, если Вы оказались в Черногории и по какой-то причине не можете водку ракия купить – не отчаивайтесь, Вам ее и на халяву с радостью нальют.
Особое внимание уделяется тому, чтобы фрукты, используемые для создания ракии, были очень сочными и спелыми – так шустрее пойдет процесс брожения. Плоды аккуратно очищаются от косточек, разминаются и оставляются на ферментацию. На протяжении пары месяцев нужно не забывать помешивать массу, и как только на поверхности станут заметны первые пузырьки, становится ясно, что пришла пора «запекания». Отбродившее сырье помещают в казаны и начинают выпаривать. Считается, что лучше всего это делать на буковых дровах: вроде как именно такой метод дает оптимальную температуру.
Ракия черногорская на родине традиционно употребляется в качестве аперитива. Пьют напиток из маленьких стопок, неторопливо, маленькими глоточками. Часто ракию подают со стаканом холодной воды, а в качестве закуски обычно предлагают вяленое мясо. Интересно, что нежно любимый болгарами «горячий» способ употребления водки ракия Черногория именно придумала: такой выпивкой в свое время грелись лесорубы Шумадии. По этой причине подогретую ракию часто называют «шумадийским чаем». Черногорцы вообще высоко ценят целебные свойства ракии, в народе даже есть расхожая поговорка: «Если потерял здоровье, ракия поможет!». Ракия черногорская , настоянная на полыни, например, считается лучшим средством от болей в желудке, ракия линцура – от болей в костях и суставах, а водка ракия с добавлением чуточки чеснока пользуется популярностью как лекарство против зубной боли.
Конечно, это далеко не полный список стран-производителей водки ракия. Главное – не путать ее с турецкой ракы: названия созвучные, суть разная. Да-да, турецкая ракия – это миф, в Турции делают множество замечательных спиртных напитков, но не ракию. А вот на Балканском полуострове напиток ракия изготавливается почти повсеместно. В нашей стране фруктовая водка пока не обрела должной популярности, а жаль. Даже писатель Момо Капор однажды сказал: «Если бы вся великая православная Русь пила бы нашу ракию, которая придает сил и крепости, завоевала бы она семь царств... »
Что ж, не будем тратить время на грустные размышления «если бы да кабы», лучше подумаем, где можно напиток ракия купить . Заядлым путешественникам, конечно печалиться не о чем: самый простой и надежный вариант, где купить ракию , – это отправиться за ней на Балканы. Если же в ближайшее время Вы туда попасть не планируете, водку ракия можете купить в нашем магазине.
Конечно, на настоящий напиток ракия цена довольно значительна – но ведь в качестве сырья используются только отборные фрукты, да и процесс производства сложен. Поэтому ели Вы решите водку ракия купить , то не стремитесь сэкономить: хорошая ракия дешево стоить не может просто.
Ну и закончить предлагаю популярным сербским тостом, придуманным специально для пития ракии: «Живели!», что по-нашему прозвучит как «Будем живы»!
