Ракия

Вас наверняка смутила фраза «из любых фруктов». Как это? Тот же коньяк делают из винограда, текилу – из голубой агавы, ну и так далее. А из чего делают ракию ? Дело в том, что для напитка ракия рецепт четко не установлен: в зависимости от страны и производителя водка ракия может изготавливаться из самых разных фруктов. Самой распространенной версией напитка можно назвать сливовицу (не надо пояснять, из чего она готовится?), но в роли сырья могут выступать также абрикосы, персики, яблоки, груши, виноград, черешня, айва, шелковица и инжир – причем это далеко не полный список того, из чего делают ракию . Бывает и «ракия-микс», в состав которой входят несколько видов фруктов одновременно, а еще иногда приготовление ракии подразумевает добавки: пряности, травы, мед и орехи – особенно, если это сливовая или виноградная ракия.Сырье дистиллируется один или два раза. Ракия двойной перегонки имеет отдельное название, забавно звучащее для русского уха, – «перепеченица» (Prepečenica). Если крепость «промышленной» ракии составляет 40%, то перепеченица, особенно домашнего производства (на такую водку ракия цена в разы ниже, кстати), запросто может содержать и до 60% спирта. Так что «перепечениться» таким напитком – плевое дело. Шутники-сербы, к примеру, любят повторять: гостю нужно четыре рюмки ракии. Первая – «за встречу»; вторая – «Вы пришли на двух ногах»; третья – за то, что «Крестимся тремя пальцами», а четвертая употребляется под девизом: «Если вы выпьете четвертую, то уйдете отсюда на четвереньках».Но где бы ни делали ракию и какую бы долю спирта она ни содержала, есть одно непреложное правило: по окончании дистилляции и фильтрации жидкость надо хранить исключительно в плотно закупоренных емкостях. Иначе «ветреный» напиток ракия быстро «подарит» свой уникальный аромат воздуху.Споры о том, что за гениальный народ первым придумал, как приготовить ракию , не стихают уже несколько десятков лет. Каждая нация отстаивает свое авторство с упорством, достойным лучшего применения. Ну и, конечно, у каждой страны находятся собственные «неоспоримые» доказательства того, что изготовление ракии начала именно она. Дошло до того, что в 2005 году Болгария и Румыния оказались на грани «алкогольной войны». Дурные примеры, как известно, заразительны, и «песню» подхватили румыны с венграми, сцепившись не на жизнь, а на смерть за право считаться первооткрывателями напитка. Тут и Македония потянулась, начав затяжной конфликт с Болгарией за торговую марку. В общем, история запутанная, и нам в эти склоки лучше не лезть. Достоверно узнать, кто придумал для напитка ракия рецепт и начал приготовление ракии , не представляется уже возможным. Историки вообще придерживаются версии, что ракию изобрели в Индии и Индонезии, а уже оттуда через Турцию спиртной напиток в 14 веке попал к южно-славянским народам.Давайте вкратце изучим «ракиевую географию», дабы разобраться, какие особенности производства и употребления скандального алкоголя присущи той или иной стране.Сербская ракия , а точнее « сербская ракия сливовица», она же «сливова ракия », в 2007 году стала первым защищенным продуктом в стране, имеющим географическое происхождение – данный факт подтверждает выданный сертификат ЕС. Но данный документ не свидетельствует о монополии: таких привилегий у государства нет, и никогда не было. Производство ракии сосредоточено главным образом в руках частных предпринимателей, которые для своей деятельности обязаны получить сертификат качества продукции, вот и все. Впрочем, это тоже очень важно: сербская водка ракия изготавливается исключительно в соответствии с нормами и технологиями, а посему качество имеет отменное. Напиток ракия Сербия , понятное дело, считает собственным достоянием – там даже существует специализированный Музей ракии. Не делать ракию – себя не уважать, об этом поют даже в известной сербской песенке:«Дому, у которого не цветут сливы,
Не видать ни солнца, ни гостя.
Слива под окном – как семейная фотография.
Слива на могиле – как памятник».Ракия для страны – это культ, гордость, пища и лекарство, причем лекарство, как уверяют сербы, от всех недугов. Пьют ракию в стране из оловянных стопочек объемом по 40 граммов – что, учитывая крепость напитка, не так уж мало. В Сербии вообще считают, что водка ракия отлично подходит для употребления внутрь в небольших дозах по утрам (настроение улучшить!), для дезинфекции ран, смывания краски и даже чистки автомобильных окон. Учитывая, что сербы ракию пьют часто и в больших количествах, довольно странно, что на улице там пьяных вусмерть увидеть можно нечасто. В чем парадокс? Сами сербы на подобные вопросы философски отвечают: «Крепкая ракия для крепких людей».Любопытно, что жители Сербии ракию, по их собственному утверждению, «пекут»: серьезно, в стране принято говорить не «гоним водку», а «печем ракию». Думаю, для многих станет открытием и тот факт, что такая скромная по размерам Сербия в свое время являлась крупнейшим мировым экспортером чернослива. На протяжении столетий крестьяне гнали… ой, простите, «пекли» сливовицу – правда, преимущественно для собственного потребления. В некоторых зажиточных сербских семьях и сейчас хранятся приличные запасы напитка разной степени выдержки, считаясь едва ли не главным показателем благосостояния дома.Сухие цифры статистики сегодня также вызывают уважение: на долю страны приходится аж 12% урожая слив на планете. Что делать с таким количеством слив, сербы прекрасно знают: конечно же, готовить «сливова ракия ». Примерно 90% ежегодного урожая (а это более 700 тысяч тонн) идет на изготовление ракии .Но не все так просто, как Вы могли бы подумать: как, когда и из чего делают ракию сербы – тема неисчерпаемая. Вариантов сырья и методов изготовления масса. Но каждая сербская осень пропитана сладким запахом спелых слив. Для создания любимого напитка жители используются не все плоды, а лишь определенных сортов и при том только достигшие высшей степени созревания: их не собирают с веток, а стряхивают с дерева. Те сливы, которые «добровольно» покидают ветви, и идут на приготовление ракии. Плоды (вместе с косточками) аккуратно измельчаются в огромной ступе. Туда добавляется вода (консистенция должна напоминать жидкую кашицу), и наконец сусло отправляется в чаны для брожения.

После ферментации, осуществляемой при особых условиях, из перебродившей сливы получают определенное количество мягкой сливовицы (из 100 кг слив получается около 20 литров), которую опять «пекут». В итоге общий объем уменьшается еще на половину, а крепость полученного в результате напитка составляет около 50%. Ну и на заключительном этапе сербская ракия отправляется «отдыхать» в деревянные бочки из дуба, тутового дерева или акации – собственно, там и формируются вкус и аромат напитка.

Как мы уже выяснили, в списке производителей напитка под названием ракия Сербия далеко не одинока. Теперь давайте мысленно перенесемся в расположенную по соседству Болгарию. Забавно, что на болгарском и сербском языках слово «ракия» пишется одинаково, а вот произносится по-разному. Сербы делают ударение на первый слог («рАкия»), а болгары – на вторая («ракИя»). Это, разумеется, далеко не единственное отличие, и уж точно не повод для этих стран спорить друг с другом. Причин повздорить на тему ракии у них и без того хватает.

Свой напиток ракия Болгария холит и лелеет. Когда-то жители страны даже хотели зарегистрировать ракию как официальный напиток в ЕС – из-за чего, собственно, и готова была разразиться та самая «алкогольная война» с румынами, о которой мы уже говорили. Но если бы Болгарии удалось осуществить задуманное, сербы тоже явно бы не пришли в восторг. Что же до вкуса и аромата, то многие склонны полагать, что сербская и болгарская ракия довольно схожи. Лично я с этим мнением категорически не согласен.

Начнем хотя бы с того, что если в Сербии номером один считается сливова ракия , то на территории Болгарии в лидеры выбивается виноградная ракия или, как ее по-другому называют, гроздова ракия , гроздовица и грозданка. Нет, виноград – это не все, из чего делают ракию болгары: в ход идут и дикие груши, и кизил, и чернослив, и алыча, и вишня с малиной, и другие фрукты-ягоды. Но « гроздова ракия » вне конкуренции, этого напитка в стране производится в разы больше, нежели вина – да и то, вино считается экспортным и ресторанным продуктом, а дома болгары пьют исключительно любимую ракию. Болгарская ракия изготавливается в соответствии с давними традициями, которые в обязательном порядке присутствуют в каждом селе. Самая распространенная «производственная единица» – обычная семья, у которой в собственности имеется самогонный аппарат. Впрочем, для тех, кто на такое счастье еще не накопил, существуют так называемые «ракиеварни» общего пользования. Аппараты целиком и полностью сделаны из меди, дабы теплообмен не нарушался. После того, как в октябре-ноябре заканчиваются сбор винограда и процесс его ферментации, сусло помещается в специальные котлы (в «ракиеварнях» они обычно имеют вместимость 200-300 литров), которые нагреваются по старинке – сжиганием дров. Считается, что такая технология обеспечивает напитку неповторимый аромат. Иногда с той же целью в сусло перед началом перегонки еще добавляют виноградное вино. Конденсация осуществляется в длинных змеевиках, проходящих через резервуары с холодной водой. По окончании дистилляции получается жидкость желтого или коричневатого цвета, причем от 100 литров исходного сусла, например, остается около 15 литров ракии.

Как правило, « гроздова ракия » затем отправляется в бочки из дуба, где плавно приобретает золотистый цвет и особо мягкий вкус. Причем для технологии изготовления напитка ракия Болгария официально установила минимальный срок выдержки – полгода. Получившаяся болгарская ракия , по словам самих производителей, хороша в том случае, если она не имеет в букете оттенков сажи или дыма и течет медленно, словно мед.

Так же как в Сербии, в Болгарии водка ракия является неотъемлемым пунктом меню в будни и праздники: без напитка не обходится ни одна трапеза. Нет, в отличие от нашей родины, запои там не в моде – напиток ракия принято пить культурно, дома по вечерам и в умеренных дозах. Традиционными блюдами, подаваемыми к напитку, считаются соленья (по-болгарски «туршия»), так называемый «шопский» салат и жареные на огне блюда из свинины, телятины или курицы.

Но вообще ракия считается универсальной выпивкой: если традиции употребления красного и белого вина в стране строго определены, то ракию, по мнению болгар, можно употреблять со всем и всегда; этот напиток вне правил и сезонов. Способов употребления напитка ракия Болгария , кстати, знает множество.

Зимой, например, жители страны пьют «греяна ракия» – аля глинтвейн. В подогретую ракию добавляют мед или карамель, а также различные специи: корицу, гвоздику, цедру цитрусовых. Чтобы готовить горячую версию напитка, болгары еще в 19 веке изобрели специальную посуду – медные ковши с длинными рукоятками. Особенно популярна «греяна ракия» в канун Рождественских праздников.

Все бы хорошо, но в определенный момент изготовление ракии – национального напитка – оказалось в Болгарии под угрозой. После того, как страна вступила в ЕС, перед ней поставили условие запретить производство ракии в частных секторах, а также закрыть общественные «ракиеварни». Ну не понимают европейцы прелестей кустарного метода! И как им объяснить, что это традиция, неотъемлемая часть быта, да и вообще одна из немногих оставшихся у болгар радостей жизни? Вопрос пока остается открытым, и чем закончится история, все еще непонятно, но есть веские основания полагать, что подобные действия приведут лишь к появлению нелегального производства и суррогатов сомнительного качества.

Ладно, политические вопросы предлагаю оставить сильным мира сего, а мы же с Вами продолжаем «путешествие», и на пути у нас Черногория. Там, как Вы уже догадались, ракия тоже успела прослыть любимчиком. Ароматный спиртной напиток ракия как нельзя лучше передает характер и стиль жизни черногорцев. Ракия черногорская изготавливается чаще всего из винограда («лозовача»), слив («сливовица») и яблок («ябуковача»). Наиболее душистыми и мягкими считаются грушевая ракия («вильямовка») и абрикосовая ракия («кайсиевача»). Поговаривают, что в давние времена некоторые селения делали ракию из можжевельника, кизила и смоквы – наверняка традиции сохраняются в каких-то скрытых от посторонних глаз уголках страны и до сих пор. Кстати, не удивляйтесь: в многообразии сортов и названий напитка непосредственно термин «ракия» потребляется чаще всего в отношении напитка из винограда. Внутри страны пьют преимущественно ракию домашнего производства – «домача»: уж больно промышленный вариант напитка дорого стоит по мнению аборигенов.

Напиток ракия Черногория чтит как национальный символ: к традициям производства в стране относятся предельно трепетно. Изготовление ракии знакомо чуть ли не каждому жителю Черногории причем что ни дом – то свои особенности, хитрости, рецепты и нюансы. Перегонка ракии является и прекрасным поводом собраться вместе для приятной беседы, плавно перетекающей в дегустацию. Такое дело не терпит суеты, поэтому черногорцы обычно приступают к таинству приготовления любимого напитка вечером, в праздники или выходные. Излишней церемониальности тут тоже не место: увидел у соседа над крышей характерный дымок – можно смело отправляться в гости, не дожидаясь приглашения. Так что, если Вы оказались в Черногории и по какой-то причине не можете водку ракия купить – не отчаивайтесь, Вам ее и на халяву с радостью нальют.

Особое внимание уделяется тому, чтобы фрукты, используемые для создания ракии, были очень сочными и спелыми – так шустрее пойдет процесс брожения. Плоды аккуратно очищаются от косточек, разминаются и оставляются на ферментацию. На протяжении пары месяцев нужно не забывать помешивать массу, и как только на поверхности станут заметны первые пузырьки, становится ясно, что пришла пора «запекания». Отбродившее сырье помещают в казаны и начинают выпаривать. Считается, что лучше всего это делать на буковых дровах: вроде как именно такой метод дает оптимальную температуру.

Ракия черногорская на родине традиционно употребляется в качестве аперитива. Пьют напиток из маленьких стопок, неторопливо, маленькими глоточками. Часто ракию подают со стаканом холодной воды, а в качестве закуски обычно предлагают вяленое мясо. Интересно, что нежно любимый болгарами «горячий» способ употребления водки ракия Черногория именно придумала: такой выпивкой в свое время грелись лесорубы Шумадии. По этой причине подогретую ракию часто называют «шумадийским чаем». Черногорцы вообще высоко ценят целебные свойства ракии, в народе даже есть расхожая поговорка: «Если потерял здоровье, ракия поможет!». Ракия черногорская , настоянная на полыни, например, считается лучшим средством от болей в желудке, ракия линцура – от болей в костях и суставах, а водка ракия с добавлением чуточки чеснока пользуется популярностью как лекарство против зубной боли.

Конечно, это далеко не полный список стран-производителей водки ракия. Главное – не путать ее с турецкой ракы: названия созвучные, суть разная. Да-да, турецкая ракия – это миф, в Турции делают множество замечательных спиртных напитков, но не ракию. А вот на Балканском полуострове напиток ракия изготавливается почти повсеместно. В нашей стране фруктовая водка пока не обрела должной популярности, а жаль. Даже писатель Момо Капор однажды сказал: «Если бы вся великая православная Русь пила бы нашу ракию, которая придает сил и крепости, завоевала бы она семь царств... »

Что ж, не будем тратить время на грустные размышления «если бы да кабы», лучше подумаем, где можно напиток ракия купить . Заядлым путешественникам, конечно печалиться не о чем: самый простой и надежный вариант, где купить ракию , – это отправиться за ней на Балканы. Если же в ближайшее время Вы туда попасть не планируете, водку ракия можете купить в нашем магазине. 

Конечно, на настоящий напиток ракия цена довольно значительна – но ведь в качестве сырья используются только отборные фрукты, да и процесс производства сложен. Поэтому ели Вы решите водку ракия купить , то не стремитесь сэкономить: хорошая ракия дешево стоить не может просто.

Ну и закончить предлагаю популярным сербским тостом, придуманным специально для пития ракии: «Живели!», что по-нашему прозвучит как «Будем живы»!