Узо из аниса
Все, кому доводилось сталкиваться на жизненном пути с национальным греческим напитком, уверенно скажут: делают узо из аниса. На самом деле, это не совсем так. То есть, анис там, конечно, присутствует, но если разобраться, то напиток ouzo – это виноградный бренди, то есть продукт традиционной дистилляции, с добавлением различных ароматических трав. И помимо аниса, их в составе насчитывается не меньше десятка. Просто характерный, специфический анисовый аромат, так любимый одними и презираемый другими, первым бросается в глаза (а точнее, в нос) и западает в память. Из-за него же узо часто относят к группе «анисовых» напитков, которые, кроме как запахом, ничем на греческую водку не похожи. Там и пастис с перно родом из Франции, и любимец турков ракы, и итальянский ликер самбука, и противоречивый испанец абсент.
Но не только лекарством обернулся анис, а еще и приправой самого широкого применения. Причем, если для медицинских целей используются только семена растения, то в рамках кулинарных экспериментов – эх, была, ни была! – в дело были пущены все наземные части. Анис добавляют везде: от сладкой выпечки до мясных блюд, от соусов до алкогольных напитков. К напиткам мы еще вернемся.
Насчет родины аниса до сих пор ведутся споры, но, по основной версии, это Ливан. Наибольшее распространение анис, конечно, получил в средиземноморских странах. В Европу анис пришел в 8-м веке, а до одной шестой части суши добрался только к началу 19-го (но мы потом отыгрались: вплоть до начала Первой мировой войны Россия являлась главным поставщиком на мировом рынке). В средние века анис был прямо-таки элитным лакомством, дорогостоящим и желанным. Вот англичане, например, в 14 веке на бюджет «анисовых» налогов отремонтировали Темзенский мост!
Так, а вот сейчас самое время расставить точки над ё. Все ли понимают, что речь идет о растении «анис обыкновенный»? Тех, кто удивленно переспросит «А что, бывает какой-то другой, необыкновенный?», ждет сюрприз. Да-да, бывает. Есть еще так называемый звездчатый анис. По-хорошему, общего между этими растениями мало, разве что древнегреческий корень «анисон».
«А царь-то ненастоящий!» - так и хочется воскликнуть, ведь звездчатый анис – это не то чтобы анис. Звездчатый, а также индийский, китайский, сибирский, корабельный анис – это синонимичные названия дерева бадьян. Травянистое однолетнее растение анис обыкновенный принадлежит к семейству зонтичных, а бадьян – к семейству магнолиевых. Это вечнозеленое дерево с затейливыми плодами в форме восьмиконечной звезды. Родом бадьян из юго-восточного Китая. Китайцы его открыли еще до нашей эры, они же поведали о нем миру и они же маниакально используют его в своей национальной кухне.
Несмотря на различия во внешности и происхождении, кое-что общее у аниса обыкновенного и звездчатого, тем не менее, есть. Так же как анис обыкновенный, звездчатый анис является «многофункциональной» приправой и целебным растением. «Звездные» плоды собирают, высушивают и перемалывают – так получается специя. Растения имеют очень похожие вкус и аромат, напоминающие лакрицу, но бадьян при этом лишен приторности, тоньше и сложнее. Не зря он так удачно пришелся ко двору (точнее, к столу) в Европе – Россия, к слову сказать, не стала исключением (звездчатый анис был обязательным ингредиентом легендарных коврижек и пряников). Когда наша отчизна сочла невыгодным закупать пряности в Европе и обратила свой взор в сторону торговых путей, пролегающих через Монголию и Сибирь, первой привезенной из Китая специей стал бадьян, за что ему, бедному, немедленно присвоили еще одно название – сибирский анис. Дальше – больше, а экономия – всему голова: спиртные напитки из аниса обыкновенного в России стали делать, имитируя водку на основе бадьяна, поскольку последний был дороже и труднодоступнее. Так на отечественном рынке появилось два разных, но похожих анисовых напитка с одинаковым названием.
Кстати, странно, что в России, где анисовая водка была столь популярной (в любви к анисовке признавался Петр Первый, она была строго обязательна на пиршествах московской феодальной знати, ее пили герои книг Пушкина и Чехова), сейчас чуть ли не единственная страна, в которой анисовку не производят. «Эх, были люди в наше время, не то что нынешнее племя…».
Но вернемся к таким разным анисам. Если наши соотечественники никак не могли определиться между качеством и себестоимостью и решить, из какого аниса делать водку, то греки мудро рассудили: лучше одного аниса могут быть только два аниса. Действительно, звездчатый и обыкновенный анис весьма неплохо сочетаются и дополняют друг друга. Так что когда говорят о греческом напитке узо из аниса, подразумевают присутсвие обоих компонентов. А до совершенства эту анисовую гармонию доводит добавление фенхеля.
Но не только это отличает Грецию. Каждая уважающая себя держава в своей истории имеет главу, касающуюся алкогольного производства на основе аниса. Собственно, территориальный фактор и породил такое великое разнообразие анисовок. Для производства напитков на основе аниса используются два основных способа: во-первых, вымачивание растительного сырья с последующей дистилляцией и добавлением подсластителей; во-вторых, простое присоединение ароматизаторов к спирту. Какие-то напитки производятся с незапамятных времен, какие-то уже канули в небытие, а какие-то только недавно появились на арене. Но только греки, пожалуй, возвели свой узо из аниса в ранг национальной гордости. Жители «страны-музея» с таким душевным трепетом относятся к напитку и с таким рвением отстаивают право быть единственными его производителями, что так и хочется напомнить им: «Эй, ребят, у вас же еще Акрополь, мифы и оливки, свет клином не сошелся на узо из аниса».
