Байцзю Сильно ароматный (Нунсян)

Байцзю сильно ароматный — распространённый стиль китайского зернового дистиллята. Его исторически связывают прежде всего с Сычуанью, хотя такой тип выпускают во многих частях страны, особенно в бассейне Янцзы. Базой обычно служит сорго, однако на практике также применяют пшеницу, кукурузу, клейкий и столовый рис. Эту категорию отличает полнота букета, мягкость фактуры и заметная эфирная насыщенность. В запахе находят ананас, банан, анис, спелые плоды, иногда сырные, земляные и глинистые мотивы. Во вкусе ощущаются сладость, округлость, маслянистость и долгое тёплое развитие. Один из ключевых носителей профиля — этиловый эфир капроновой кислоты, именно он во многом формирует узнаваемый аккорд козьего сыра. Такие свойства возникают при твёрдой ферментации зерновой массы в земляных либо глиняных ямах, где живёт устойчивая микрофлора.

Технология здесь строится циклично. Помол смешивают с частью прошлой партии, пропаривают, охлаждают, затем вводят дацюй, чаще средне- и высокотемпературный. Далее заготовку отправляют в запечатанные ямы на срок от нескольких недель до нескольких месяцев. После созревания содержимое разбирают по слоям и перегоняют: верхние фракции дистиллируют и выводят из оборота, нижние соединяют со свежей закваской и снова возвращают в цикл. Затем спирты выдерживают раздельно в керамике не меньше полугода, после чего купажируют. Подают такой байцзю Нунсян чаще без охлаждения, малыми порциями, из маленьких чашек. Лучше всего он сочетается с уткой, жареной свининой, жирной говядиной, пряной птицей, острыми холодными закусками, маринованными овощами и блюдами с соевыми соусами.