Дегустация виски


Нос – пожалуй, самый важный орган в дегустации. Он способен различать до миллиона ароматов. Профессионалы-«нюхачи» бережно хранят в своей памяти основные ароматы и их вариации. Таких сведений достаточно, чтобы «носы» с легкостью могли определить конкретный образец виски, его возраст, происхождение. А если уже есть опыт, то можно установить и вискикурню, на которой произвели напиток.
Говорят, что первое впечатление наиболее важное. Это правда. Дело в том, что повторное вдыхание аромата может притупить нервные окончания обонятельных каналов и в следующий раз они уже не отреагируют на отдельные группы ароматов. Если первое впечатление рассеяно или его довольно трудно описать, продолжать нюхать виски нет смысла, лучше перейти к другому образцу или дать отдохнуть уставшему носу. Надо сказать, что по большому счету возможности разных людей по идентификации ароматов почти одинаковы. Хотя у некоторых обоняние действует избирательно или просто-напросто ослаблено, например, после долгой простуды. А вот курение никак не влияет на идентификацию ароматов. Более того, многие «носы» - это курильщики со стажем.

Вкус односолодового виски – это сложнейшая и интереснейшая палитра первичных вкусов, привкусов и ароматов. Поэтому существует более широкий и точный словарь описаний скотча, нежели просто «соленый», «сладкий», «горький» или «кислый». Всего выделяют примерно 300 ароматов и вкусов солодового виски. Возможно, в скором будущем появится еще столько же характеристик. Нужно отметить, что вещества, формирующие аромат и вкус в бутылке, составляют всего-навсего 0,2% общего объема. Оставшиеся субстанции – это 40% алкоголя и 59,8% воды.
Не менее важная составляющая в восприятии запаха и вкуса напитка – осязание. Этот фактор играет важную роль при оценке температуры и консистенции виски. Что касается скотча, то ощущения, которые улавливает дегустатор, чаще всего связаны с теплотой, прохладой или остротой (резкий, колючий и даже неприятный). Есть целый ряд характеристик, которые воспринимаются небом, языком, горлом и зубами. Для их описания подходят самые разные, порой необычные описания, например, шипучий, вяжущий, покалывающий, суховатый, металлический, вызывающий слюну, густой, согревающий, наслаивающийся, согревающий.
С точки зрения физиологии к рецепторам правильнее было бы добавить еще один механизм – тригеминальные (тройничные) нервы, или болевые сенсоры. Отвечают они в основном за такие ощущения, как раздражение, острота и т.д. Поэтому разбавлять скотч необходимо до уровня, когда реакция тройничных нервов становится незначительной. При этом всегда нужно помнить, что обоняние всегда быстро адаптируется после раздражения, тогда как восприятие остроты только усиливается, что может привести к неприятным ощущениям.

Виски – достаточно крепкий напиток, который обжигает язык и «анестезирует» нос, а это отрицательно влияет на должную оценку образца. Поэтому добавление воды положительно влияет на процесс – скотч раскрывается, летучие ароматы высвобождаются. Крайне редко попадается виски, чьи достоинства лучше проявляются без воды. За пределами дегустационной комнаты многие пьют виски неразбавленным.
Купажированный виски обычно дегустируют при крепости 20%, однако это может «погасить» некоторые молты, особенно старые, проверенные временем, с ярко выраженным хересным вкусом, который при большом количестве воды как бы «распадается».
Вода – универсальный растворитель. А если ею разбавляют солодовый скотч, она должна быть низкоминерализованной и дистиллированной. Настоящие «носы» обычно берут воду, которую используют при изготовлении того виски, который дегустируют. Конечно, это довольно проблематично сделать, но есть люди, которые регулярно обменивают литр воды с вискикурни Glenlivet на полбутылки скотча. Шотландская вода сама по себе достаточно мягкая, поэтому если вода хлорирована или имеет какой-нибудь привкус, лучше всего заказать бутилированную воду из Шотландии.
Еще один важный фактор – температура. Для потребления виски она может быть разной, это зависит от климата страны. В идеале дегустация должна проходит при температуре примерно 15 ˚С. С одной стороны, охлажденный напиток утаит свои ароматы, а лед в бокале вообще «закроет» скотч. С другой стороны, если согревать бокал в руке, это поможет высвободить ароматы виски, особенно если он дегустируется неразбавленным.

Итак, бокал шорт (short) может быть различной формы и объема, но, как правило, не превышает 40 мл. Для дегустации сложного солодового виски он не используется, поскольку аромат скотча в нем рассеивается. Обычно порция выпивается в один присест (глоток).
Бокал тамблер (tumbler), или хайбол (highball) – это бочкообразная емкость с прямыми стенками и толстым дном. Обычно бокал используется для ирландского и шотландского виски со льдом или в чистом виде. В таком же «бочонке» можно подавать и коктейли на основе бурбона. Объем бокала обычно не превышает 200 мл. Для дегустации и сложных скотчей он не используется.
«Фанфан»-тюльпан, или бокал тюльпанообразной формы - tulip. Объем примерно 100 мл. Используют эту емкость для употребления старого проверенного односолодового скотча с ярким насыщенным ароматом. Для блендов и коктейлей профессионалы его обычно не берут.
Ноузинг, или nosing – бокал, предназначенный для полного ощущения аромата скотча. Это емкость с зауженным верхом, что способствует концентрации паров напитка. Из-за своей формы он идеально подходит для сложных скотчей отличного, проверенного качества. Для блендов и коктейлей его обычно не используют. Объем «тары» для шотландского народного напитка – примерно 100 мл.
Бокал снифтер, или snifter похож на бокал tulip, однако немного выше первого и форма его отличается – не столь ярко выраженная «луковица» тюльпана. Обычно его используют для сложных молтов. Форма бокала способствует полному раскрытию вкуса и аромата скотча. Объем емкости – до 150 мл. Профессиональные дегустаторы отдают предпочтение такому бокалу.
И все же, какую емкость выбрать? Все напрямую зависит от того, что Вы пьете (или дегустируете). Самая важная функция бокала – раскрыть всю палитру напитка. Если учесть, что скотч производят из разного сырья и по различным технологиям, и у каждого вида виски свой характер, то и бокалы должны отличаться друг от друга и подчеркнуть стиль напитка. Кроме того, существует прямая зависимость геометрии емкости от сорта скотча. Наилучшему раскрытию вкусовых свойств напитка помогут бокалы луковичной или тюльпанообразной формы — snifter, tulip или nosing. Необходимо отметить, что, употребляя односолодовый виски, бокалы не следует заполнять выше определенного уровня, измерить который просто – обычно он совпадает с самой широкой частью «тары». Такой расклад способствует лучшей отдаче аромата скотча.

И вот, наконец, мы добрались до самого процесса дегустации! Итак, как уже было сказано выше, в «процессе нозинг» участвуют вкус, зрение и обоняние. Поэтому дегустацию логически разделить на три этапа – экспертная оценка аромата, вида и вкуса. Начнем с «внешнего вида». На этом этапе принципиально важно оценить цвет, консистенцию (тело) и пузырьки, а также чистоту (или прозрачность) напитка. Начнем с «одежки», с цвета виски. Он может варьироваться от почти бесцветного до насыщенного цвета солодки со всевозможными промежуточными оттенками. Поскольку спирт в бочках прозрачный, цвет напиток приобретает во время процесса выдержки. Кстати, оттенки скотча могут очень много рассказать о бочке, в которой он томился и о продолжительности выдержки. Чем дольше виски хранится в бочке, тем насыщеннее будет цвет. Все закономерно. Однако следует иметь в виду, что скотч, который выдерживается в неоднократно наполняемых бочках, особенно если это бочки из-под бурбона, не будет обладать ярким цветом, даже в случае длительной выдержки. Если же бочка используется впервые, то цвет патоки у напитка появится уже спустя пять лет. Например, американский дуб дает напитку золотистый цвет, а европейский – янтарный. Поэтому если 10-летний солодовый скотч бледноват, это значит, что его выдерживали в часто используемых бочках. Если же напиток цвета красного дерева, это указывает на то, что томился он в бочке первого наполнения из европейского дуба. Но не стоит терять бдительность – зачастую производители усиливают цвет, добавляя карамель.
Следующий фактор – прозрачность, или чистота виски. До розлива в бутылки скотч обычно подвергается холодной фильтрации. Это делается для его очищения, образно выражаясь, для «полировки» напитка. Виски охлаждают до +2… - 10 ˚С, затем пропускают через серию бумажных фильтров (однако тут надо быть осторожными – фильтры могут «украсть» часть цвета и вкуса скотча). Этот метод производители разработали еще в 1970-х годах, когда дистиллерии искали способ нейтрализовать компоненты спирта, из-за которых снижается прозрачность напитка во время его охлаждения. Холодную фильтрацию изобрели специалисты Pentlands Scotch Whisky Research по просьбе одной из вискикурен. Фильтрацию применяли и раньше, однако до изобретения «холодного» метода скотч всего лишь отцеживали от нежелательных остатков. После таких манипуляций напиток, естественно, становится более прозрачным, но немного теряет в качестве. Поэтому если Ваш виски кажется немного тусклым, а при добавлении воды чуть мутнеет – это хорошо, так как метод холодной фильтрации прошел стороной.

Теперь поговорим об аромате скотча, причем разбавленного и неразбавленного. Для дегустации разбавленного виски необходимо добавить немного воды и понаблюдать за образованием сложных эфиров, благодаря которым высвобождаются ароматы. Затем вдохните запах напитка. После этого добавьте еще немного воды, чтобы ушли все неприятные ощущения. Сделайте сначала легкий вдох, уловите букет, потом более глубокий вдох. Лучше всего записать первые ассоциации, которые пришли в голову. Время от времени необходимо делать глоток свежего воздуха, чтобы органы чувств отдохнули.
Теперь аромат неразбавленного скотча. Сразу обратим Ваше внимание, что первое впечатление самое важное! Так же, как в первом случае, «раскрутите» виски в бокале и принюхайтесь, только осторожно, чтобы напиток не «ударил» в нос. Основные свойства скотча обычно сразу дадут о себе знать. Однако пока вода не добавлена, некоторые нюансы могут показаться закрытыми, спиртовыми и неопределенными. Оцените сложность, интенсивность, «робость» напитка. Запомните свои первые впечатления от напитка, запишите их.
Оценку вкуса профессионалы обычно делят на следующие этапы: ощущения во рту, первичные вкусы, общие ощущения и послевкусие. Итак, сначала необходимо сделать большой глоток виски, чтобы он «накрыл» весь язык. Затем подержите недолго скотч во рту, а потом или проглотите, или выплюньте. Обычно профессионалы характеризуют молты как обволакивающий (мягкий, густой, кремовый), согревающий (спиритуозный), образующий налет (терпкий, вяжущий).
Чтобы уловить первичные вкусы, нужно сделать еще глоток. Затем «пожуйте» виски. Определите сбалансированность соленого, сладкого, кислого и горького вкусов.

Послевкусие – это ощущение, которое остается во рту после того, как напиток уже проглотили. В идеале оно должно быть долгим. Хотя есть исключения среди молтов – краткость их послевкусия дает некоторым сортам свежесть. Иной раз бывает, что неприятное послевкусие забивает шикарный вкус солодового виски. У очень старых и насыщенных скотчей послевкусие может длиться часами.
Язык дегустации. Что это такое? Это то, как между собой общаются дегустаторы, это эпитеты, которыми они награждают скотчи, это профессиональный сленг, если угодно. Как показывает практика, «носы» делятся на словоохотливых «модернистов» и чопорных, немногословных «традиционалистов». Стиль и тех и других варьируется в зависимости от того, где потом засветится отзыв эксперта. Знатоки дела утверждают, что есть существенная разница между «субъективной» и «объективной» дегустациями. Аналитическую, или объективную дегустацию необходимо организовать таким образом, чтобы участники чувствовали себя свободно и, как говорится, выложились бы по полной и описали бы то, что в бокале. Обстановка, в которой проходит «нозинг» строго контролируется организаторами. Фиксируются все детали процесса, чтобы в случае необходимости проверить все результаты. Обычно для оценки образцов профессионалы используют химические термины.
Субъективная дегустация, она же гедонистическая, проводится уже не в таких жестких рамках. В ней участвуют любители, которые могут, не сдерживаясь, описать полюбившийся образец. Как ни странно, но это наиболее распространенная форма дегустации. Любой, кто дегустировал виски в группе, знает, что единодушное мнение – это правило, а не исключение. Для «носа» нет ничего важнее, чем полное энтузиазма кивание коллег по цеху. Да и чего греха таить, навороченные химические термины, плюс вкусы и ароматы проще описывать, когда каждый участник уже сделал выводы и спешит поделиться своими яркими ассоциациями. Поэтому два вида дегустаций не исключают друг друга.
До 1970-х годов 20 века индустрия виски опиралась на так называемый профессиональный сленг. Причем термины из области вискикурения использовались и в производстве пива. Поэтому дефиниции, идеально подходящие к пивоварению не могли адекватно отразить всю сущность такого напитка, как скотч. В 1979 году на помощь пришли Сван, Шортрид, Бёртлс и Рикардс из Pentlands Scotch Whisky Research, которые систематизировали и развили терминологию. Они предложили оригинальный выход из сложившейся ситуации – «дегустационное колесо», или tasting wheel, которое с тех пор стали использовать исключительно в индустрии виски. В дальнейшем профессионалы и сам Чарльз Маклин изрядно потрудились, чтобы сделать эту «конструкцию» понятной и рядовому потребителю. Новое «колесо» состоит из трех частей. Во внутреннем круге содержатся основные группы ароматов, характерные для шотландского виски. Среднее кольцо делит их на вторичные группы. А на внешнем кольце располагаются щедрые гедонистические описания напитка. Поэтому если дегустатор выявил в образце какой-нибудь запах, его можно будет легко найти на внешнем кольце и связать с группой ароматов на внутреннем. Необходимо заметить, что не все ароматы (а также их группы) есть в каждом солодовом виски. Вкус, как правило, определяется на колесе меньшего размера, а остроту, сбалансированность и интенсивность определяет группа дегустаторов.
Что еще сказать… О дегустации можно читать и писать бесконечно, но лучше всего, если Вы для начала сами организуете эту вкусную «процедуру» с друзьями, а позже примите непосредственное участие в этом ритуале! Удачи! Ничего не бойтесь, у Вас все получится! Дерзайте и наслаждайтесь односолодовым шотландским виски!