Производство виски

Мне хочется начать данную статью со слов знаменитого британского политического и государственного деятеля, журналиста, писателя и лауреата Нобелевской премии по литературе сэра Уинстона Леонарда Спенсора-Черчилля, который был большим любителем качественного и крепкого виски. Он говорил: «Виски — это тайна, загадка, покрытая мраком». Под загадкой Черчилль подразумевал сам напиток со своим особенным вкусом и уникальным ароматом, а тайна данного напитка в том, что он сделан из самых простых ингредиентов — лишь правильное сложение ячменя и воды. Ничего не могу добавить к словам этого великого человека, поэтому предлагаю перейти непосредственно к теме статьи, а именно познакомиться с производством такого великолепного напитка, как виски.

 

Итак, производство виски — это очень сложный процесс, требующий огромного опыта. С этим делом могут справиться только опытные специалисты, посвятившие практически всю свою жизнь изготовлению качественного крепкого алкоголя. Причем производство виски подразделяется на множество этапов, которыми занимаются совершенно разные люди, имеющие огромный опыт в определенном деле. Поэтому над созданием виски работает большое количество специалистов, которые стараются придать напитку отличное качество и бесподобный легкий вкус.

 

Ингредиенты и сырье

 

Итак, прежде чем начать рассматривать изготовление виски более подробно, расскажу немного о том, из каких ингредиентов можно получить спирт. Хорошее сырье — это залог качества и прекрасного вкуса будущего напитка!

 

Спирт в настоящее время можно получить практически из чего угодно. Например, для этого дела вполне подойдет любое сырье, содержащее углеводы и белки: отходы от производства сахара из сахарного тростника, зерновые культуры, глюкоза, древесина, шкурки от бананов, картофель, молоко, сахарная свекла и даже природный газ этанол. Здесь сразу уточню, что виски — это не просто спирт, а настоящий шедевр, над которым работают лучшие купажисты мира, поэтому для его создания необходимо выбирать только качественное и натуральное сырье!

 

Лучшим ингредиентом для настоящего качественного виски являются зерновые культуры, а именно ячмень, кукуруза, рожь, гречиха, рис. Но и здесь есть одна очень важная особенность. Все вышеперечисленные продукты должны быть высшего качества и отобраны вручную для того, чтобы получился по-настоящему ароматный и качественный спирт!

 

Но все же лучшим сырьем для получения качественного, элитного спирта является хорошо отобранные ячменные зерна. Современные ученые установили, что ячменный солод содержит самое большое количество энзимов, необходимых для дальнейшего производства виски. Поэтому сегодня в любую зерновую смесь добавляют хотя бы десять или двадцать процентов ячменного солода.

 

Но опять же, не каждый ячмень может подойти для получения хорошего, качественного виски. Над отбором сырья работают настоящие профессионалы — солодовники, разбирающиеся в этом сложном деле, как никто другой! Профессия этих людей очень сложна и отнимает много времени. Солодовники, как правило, определяют пригодность зерен. Ячмень они оценивают в баллах — от 1 до 9, и только три высшие категории годятся для соложения — это примерно 20 процентов от всего урожая. Избранные зерна обладают высоким содержанием крахмала, который как раз и превращается со временем в сахар, поэтому чем больше этого вещества в ячмене, тем крепче из него получится спирт. Собирать урожай ячменя солодовники рекомендуют только, когда он полностью созреет, а затем необходимо подержать его три дня в сухом и теплом месте, то есть подсушить. Желательно делать это на чердаке дома или в специальном ангаре с большими окнами для того, чтобы на злаки попадали солнечные лучи.

 

Самым лучшим ячменем, по мнению экспертов, является шотландский. Я согласен с этим мнением, ведь в этой стране весьма подходящий климат: зимой бывают сильные морозы, благодаря которым в почве погибают все вредные микроорганизмы, поэтому мастерам не приходится использовать химикаты и пестициды. А летом здесь очень длинные, солнечные дни, помогающие растению набираться необходимым вкусом и полностью вызревать.

 

Что тут говорить, для примера приведу один убедительный факт: если мы попробуем шотландскую малину, обладающую насыщенным и сладким вкусом, и малину, собранную с земель более южных стран, имеющую водянистый вкус, то сразу станет понятно, где климат и почвы лучше для выращивания данной культуры!

 

Поэтому можно сделать вывод: лучший виски должен быть сделан из шотландского ячменя!

 

Вода — не менее важный компонент

 

В кругу мастеров бытует мнение, что именно вода дает солодовому виски разнообразие оттенков во вкусе и аромате. Итак, воду можно разделить на два вида: мягкую и жесткую. Считается, что на мягкой воде виски приобретает наиболее легкий вкус. Мягкая вода — это та, что выходит из почвы, насыщенной торфом, и стекает по граниту. Польза гранита заключается в том, что будучи очень твердым материалом, он не насыщает воду, контактирующую с ним никакими минералами и оставляет ее кристально чистой. Некоторые известные производители виски предпочитают забирать воду из родников или других чистых источников еще до того, как она соприкоснется с торфом. Более того, есть и такие фабрики, которые используют на производстве виски жесткую воду, утверждая, что только дополнительная минерализация способна придать напитку приятный пряный вкус и сделать его незабываемым! По этому поводу можно спорить часами, но в этом нет смысла, ведь каждая компания стремится сделать свой виски индивидуальным и неповторимым.

 

Соложение — жизненно-важный этап в производстве виски

 

По сути, соложение — это контролируемое проращивание зерна. Этим нелегким и очень важным делом занимаются все те же всемогущие солодовники. Без их навыков и сноровки просто невозможно дальнейшее производство виски.

 

Итак, их задача заключается в том, чтобы не пропустить долгожданный момент, когда стенки зерна только-только разорвутся, но росток еще не успеет начать питаться содержащимся в злаке крахмалом, который будет просто необходим для дальнейшего изготовления виски. Для того чтобы остановить нежелательное прорастание и превращение крахмала в сахар, солод тщательно просушивают. Большинство современных производителей делают это с помощью специальных теплых камер, но лучшие вискокурни просушивают свой отборный ячмень только природным способом. То есть злаки отправляются на чердак с большими окнами, куда в течение дня попадают яркие солнечные лучи, которые как раз и помогают сырью хорошенько просушиться.

 

Далее для ячменя наступает следующий этап — он замачивается, но перед этим тщательно очищается, чтобы вода без проблем просочилась внутрь зерна. Этот процесс длится примерно 2-3 дня. Но этот срок не точен, ведь каждый производитель изготавливает свой напиток по-своему, применяя при этом различные уловки и хитрости. Если же зерно будет слишком насыщено водой, то его можно без проблем посушить в специальном сушильном барабане.

 

И завершающим этапом соложения является вторичная сушка, только проходит она отнюдь не на чердаке. Итак, ячмень помещается в специальный аппарат, где сушится с помощью горячего торфа. Технология производства виски устроена так, что торф является незаменимым компонентом! Именно он придает виски чудесный специфический аромат дыма, наслаждаться которым хочется снова и снова. Некоторые дегустаторы утверждают, что вкус напитка становится намного выразительнее, если ячмень, из которого был произведен напиток, сушился не над горячим паром, а именно над торфом.

 

Приготовление сусла — рождение виски

 

Далее изготовление виски становится еще интереснее. Приготовление сусла проходит в специальном цеху, который носит название солодовня. Здесь солод сначала помещается в аппарат, который с помощью вибраций и вращений очищает ячмень от всех мелких частиц и корешков. Оставшиеся после этого процесса отходы, как и после всех последующих, не выбрасываются, а идут на корм скоту.

 

Затем уже на вискокурне чистый солод несколько раз тестируется на влажность, жизнеспособность и возможное заражение вредоносными паразитами, которые могут испортить целую партию напитка в считанные минуты. Затем зерна, прошедшие оценку, еще раз очищаются с помощью большого сита и калибруются. После этого уже полностью очищенный солод перемалывается, причем в составе полученной массы должно находиться 10 процентов муки, 20 процентов зерна и 70 процентов дробины. Пропорции должны идеально соблюдаться, иначе помол получится слишком тонким, и сусло в чане не будет развиваться. А если помол окажется толстым, то брожение будет чересчур быстрым, и из такого материала нельзя будет получить качественный и вкусный напиток.

 

Для приготовления сусла был разработан специальный чан, который носит название Masb tun. Только в нем можно приготовить качественное сусло, из которого потом получится спирт, обладающий очень приятным и насыщенным ароматом. Вся загадка этого чана состоит в том, что обычно он изготавливается из чугуна или нержавеющей стали, а сверху обязательно покрывается слоем качественной меди. Делается такое покрытие для сохранения тепла. Кроме того, сосуд оснащен специальным краном, через которое сливается готовое сусло, носящее название солодовое молоко. Внутри чана установлены своеобразные грабли, которые выполняют функцию перемешивания. Вместимость такого чана составляет обычно 15 тонн, а из одной тонны готового солода можно получить до 15 литров солодового молока.

 

Ферментация — самый простой этап в производстве виски

 

Ферментация виски практически похожа на такую же процедуру в пивоварении, но с одним очень важным отличием — здесь ни в коем случае не применяется стерилизация.

 

Ферментация намного проще этапа перегонки сусла. Проводится она в специальных бродильных чанах емкостью примерно в одну тысячу литров. Изготавливаются эти чаны из лиственницы или сосны, но особенно хорошо для этих целей подходит древесина орегонской сосны, которая отличается большой высотой и плотностью. Однако сегодня большинство компаний предпочитает использовать для изготовления бродильных чанов нержавеющую сталь. Сталь для чанов применяют только маленькие компании, которым до высокого качества еще очень далеко! Металлический чан способен передавать находящейся в нем жидкости неприятный медный привкус, от которого потом будет очень сложно избавиться.

 

Ферментация начинается с того, что солодовое молоко наливается в большой чан примерно на две трети. Затем в жидкость добавляется определенное количество дрожжей, обычно берутся растворенные в воде дрожжи. С этого момента получившуюся жидкость можно считать брагой.

 

Далее ферментация разделяется на три этапа. Первый — длится примерно два часа, именно столько времени достаточно для того, чтобы дрожжи привыкли к новой среде обитания и начали с ней взаимодействовать. На второй стадии дрожжевые клетки начинают быстрыми темпами размножаться, поглощая при этом сахар из браги и превращая его в углекислый газ и спирт. Брага в это время начинает интенсивно пениться и бурлить, от чего чан может трещать и ходить ходуном. Температура браги на этом этапе способна достигать 35 градусов. И последний, заключительный этап длится ровно 12 часов. За это время в браге накапливается все больше и больше алкоголя, который тормозит брожение, и дрожжи наконец успокаиваются. За последним этапом наблюдают самые лучшие специалисты, ведь здесь есть риск, что полученная жидкость может заразиться бактериями и тогда придется проводить повторную ферментацию, что значительно ухудшит аромат будущего виски, да и его качество заметно снизится.

 

Дистилляция виски — полдела сделано

 

Дистилляция виски — это процесс, позволяющий получить из простой браги элитный алкоголь с помощью нагревания и выпаривания. Температура кипения у спирта значительно ниже, чем у воды, поэтому он способен испаряться намного раньше. Образовавшиеся пары, проходящие через обычный конденсатор, соприкасаясь с холодным воздухом, превращаются снова в жидкость. Вот так легко, если рассказывать в двух словах, получается ароматный спирт. Но чтобы понять этот хитрый способ немного лучше, предлагаю продолжить и рассмотреть структуру и все особенности этой технологии производства виски подробнее.

 

Проходит дистилляция в специальных перегонных кубах, напоминающих своей формой гигантскую луковицу с узкой, похожей на лебединую шеей, которая подсоединена к конденсаторам, повешенным к потолку над чанами. Изготавливаются эти аппараты из меди, что немаловажно! В процессе перегонки медь взаимодействует со спиртом и очищает его от различных примесей, поэтому чем больше жидкость проведет в нагретом чане, тем качественнее и чище она получится.

 

Дистилляция виски делится на два этапа. Первый начинается с того, что из бродильных чанов, где проходила ферментация, предварительно нагретая брага переливается в первый перегонный куб. После чего она еще сильнее нагревается, и из нее выходит спирт в виде пара. В настоящее время брагу принято нагревать не открытым способом с помощью огня, а горячим паром, который попадает внутрь чана — это намного эффективнее и качественнее. Пар добывается следующим способом: под перегонным аппаратом располагается резервуар с маслом, который с помощью огня разогревается и испаряется, образуя горячий воздух. Затем горячий пар поступает в перегонный куб через специальные трубы.

 

Когда температура в перегонном аппарате достигает 95 градусов, алкогольные пары начинают подниматься вверх куба, а затем по трубе, имеющей форму тонкой лебединой шеи, попадают в охладитель, где они конденсируется и, приняв вид спирта, отправляются в приемник. Полученная жидкость — это еще далеко не виски, ведь она имеет в своем составе всего 20 процентов алкоголя и составляет одну третью от всего объема заготовленной браги. Затем в приемник поступает следующая партия жидкости, обладающая чуть большей крепостью, и перемешивается с первой. В итоге из аппарата выходит качественный 28 процентный спирт.

 

Далее наступает черед второй перегонки. Итак, имеющаяся 28-процентная жидкость переливается во второй перегонный куб и еще раз нагревается. От разогретых до кипятка стенок сосуда жидкость приобретает крепость равную 82-83 процентам. Но и этой «огненной жидкости» еще далеко до настоящего виски!

 

Выдержка виски — залог хорошего качества и вкуса

 

Выдержка виски влияет не только на качество будущего напитка, но и на его букет. Настоящим может называться только тот виски, который провел в деревянной бочке как минимум три года. Дополнительное время выдержки индивидуально и зависит от структуры бочки и, конечно, особенностей самого напитка. В отличие от вина, старение виски не продолжается в стеклянной посуде, хотя и там его характеристики могут меняться в лучшую сторону. Все дело в том, что легкие эфиры и спирты улетучиваются через деревянную пробку, какого бы качества она ни была, поэтому происходит небольшое окисление напитка. А это ведет к тому, что вкус виски может немного утяжелиться и стать не таким приятным.

 

Теперь рассмотрим технологию выдержки немного подробнее. Итак, следующий этап изготовления виски начинается с того, что свежевыгнанный спирт разбавляется чистейшей родниковой водой до 65 процентов — такую крепость в последние годы принято считать идеальной. Если спирт будет содержать в себе больше алкоголя, то созревание напитка весьма затянется, поэтому аромат не сможет нормально развиваться. Но несмотря на это, некоторые производители выдерживают спирт с большой крепостью или же совсем не разбавляют его. Это позволяет использовать меньше бочек и места на складе, что значительно удешевляет производство.

 

Испарения напитка при выдержке специалисты называют «долей ангелов». В большей мере ее количество зависит от постоянной температуры в погребах и, конечно, влажности. Если температура высокая, а воздух влажный, то такая атмосфера даст большое количество испарений. Поэтому на складах необходимо поддерживать в течение всей выдержки благоприятную температуру для того, чтобы получить качественный и очень ароматный виски!

 

Необходима выдержка потому, что именно в бочке виски наполняется чудесным ароматом с сочными фруктовыми нотками, а также приобретает превосходные оттенки древесной стружки. Кроме того, именно благодаря выдержке виски обретает свой волшебный янтарный цвет с радующими глаз яркими золотистыми отблесками.

 

Купажирование и розлив — заключительные этапы

 

На практике применяют одно бочковые розливы. Как можно понять из названия, разливается по бутылкам виски исключительно из одной бочки, и чаще всего это напиток бочковой крепости. То есть он больше не разбавляется родниковой водой.

 

Купажированием называется процесс смешивания двух или более спиртов из разных бочек. Причем спирты могут иметь различный срок выдержки, а также могут обладать разной крепостью. Этот процесс у производителей виски не одинаков и имеет свои хитрости, которые хозяева хранят в секрете и никому не рассказывают.

 

Итак, процессы купажирование от компании к компании могут сильно различаться, но основа у них в любом случае одинакова: содержимое нескольких бочек, может даже десяти, переливается в большой металлический чан, а сквозь него пропускается очищенный от различных примесей воздух. Этот процесс необходим для того, чтобы спирты смогли хорошо перемешаться и стать единым целым. Специалисты называют этот процесс производства английским словом «rousing» что в переводе на русский означает воодушевление.

 

Далее виски немного разбавляют чистейшей водой, которая заранее была полностью деминерализована, до необходимой крепости, показатель крепости ни в коем случае не должен быть менее 40 градусов. Затем полученная жидкость отправляется на подкраску, которая чаще всего осуществляется с помощью карамели. Некоторые производители используют этот метод, другие — нет, а третьи — только частично и только для определенного вида своей продукции! Однозначно можно сказать только одно: подкрашенный спирт будет обладать меньшим качеством чем тот, что прошел процесс окрашивания естественным путем в деревянной бочке во время выдержки. Делается подкраска чаще всего для того, чтобы виски от конкретного бренда был всегда одного цвета, независимо от срока выдержки, или же для того, чтобы скрыть малый срок выдержки напитка. Эксперты утверждают, что карамель очень сильно влияет на натуральный вкус напитка и меняет его чаще всего не в лучшую сторону.

 

Далее, прежде чем перелить готовый виски в бутылки и отправить на мировой рынок, его необходимо очистить. Для этого используется фильтрация, которая помогает избавиться от всех твердых веществ в напитке, попавших в него во время выдержки в дубовой бочке. Холодная фильтрация — это дополнительный и необязательный для выполнения метод. Он является спорным процессом, примерно как метод подкраски спирта карамелью. Некоторые эксперты утверждают, что этот процесс вреден для напитка, а другие указывают на его большую пользу. Холодная фильтрация представляет собой охлаждение спирта до 2 или 4 градусов, что делает его немного мутноватым. Помутнение образовывается из-за различных жирных веществ, содержащихся в напитке, которые далее отфильтровываются. Это делается для того, чтобы при добавлении в бокал кусочка льда или холодной воды виски не мутнел — чисто косметические нюансы.

 

Специалисты не любят холодную фильтрацию — она лишает виски важных ароматических и вкусовых качеств. Но и здесь можно поспорить, ведь степень этого влияния полностью зависит от размера фильтров, температуры и, конечно, скорости фильтрации. Например, независимые разливочные компании практически никогда не пользуются этим методом, так как они убеждены, что после него вкус виски кардинально изменяется, причем чаще всего в худшую сторону. Кроме того, даже некоторые крупные производители не используют холодную фильтрацию для своего виски, поэтому спорить на эту тему нет смысла.

 

После холодной фильтрации, если, конечно, этот метод использует производитель, виски разливают по стеклянным бутылкам и герметично закупоривают деревянной пробкой, которая изготавливается в основном из пробкового дерева. Как и купажирование, это индивидуальная процедура для каждого производителя, поэтому проходит она разными способами, но суть все равно одна — как можно быстрее доставить долгожданный ароматный виски на праздничный стол покупателя!