Коньяк Bisquit (Бисквит)
Chateau de Ligneres (Шато де Линьер) - замок, где размещается штаб-квартира Renault - Bisquit. Самый крупный виноградник в регионе Коньяк (200 гектаров), расположенный на оптимальной высоте (160 метров) в окрестностях Chateau de Ligneres. Винокурня, самая крупная в департаменте Шаранта. Завод по розливу коньяка, бочарное производство, мастера которого были признаны "Лучшими бочарами Франции". Значительный запас коньячных спиртов, среди которых есть спирты, датированные 1819 годом, когда, собственно, и был основан коньячный дом Bisquit.
Сегодня коньячный дом Bisquit считается одним из лидеров среди коньячных производителей. Объем ежегодных продаж во Франции в классе VS составляет 3 200 000 бутылок! Несколько лет назад коньячный дом Bisquit и еще целый ряд известных производителей коньяка стали инициаторами акции "Дайте кусочек льда вашему коньяку!". Снобы были шокированы. Коньяк и лед? Непозволительное сочетание, полное пренебрежение правилами приличия! Символ Франции хотят превратить в карикатуру!
В конце ХХ века коньяку прописали "курс омоложения". Возвращаются традиции "коньячного аперитива". Ведущие кулинары мира активно используют его в приготовлении всевозможных деликатесов, а соммелье рекомендуют к коньякам блюда, которые прежде сопровождались только винами. Сегодня в барах Европы и Нового Света никто уже не изумляется, увидев, что коньяк пьют с тоником и со льдом, апельсиновым соком и лимонадом, взбитыми сливками и даже... шампанским. Конечно, "коньячный тон" этим коктейлям задают главным образом VS и VSOP, а "старые" коньяки по-прежнему оставляют для особых случаев. Традиционно для изготовления бочек мастера коньячного дома Renault-Bisquit используют дубы из близлежащих лесов Лимузена. Лучшей считается древесина 150-200-летних деревьев. И ни в одной бочке нет ни грамма металла, ни сантиметра пластика, ни капли клея. На каждой стоит личное клеймо мастера. Сначала молодой спирт закладывается в новые бочки, которые использовались до этого не больше двух раз. Через несколько месяцев он переливается в более старые. А если потребуется, то сменит бочку еще раз, но на этот раз будет перелит уже в совсем древнюю, "безвкусную", возраст который исчисляется десятилетиями.
Именно в бочках коньячные спирты "созревают", впитывают содержащиеся в дубовой древесине танины, лигнины, гемицеллюлозу, пигменты, полифенолы. Здесь и формируется вся гамма будущих вкусовых оттенков и ароматов. Но происходит это медленно и незаметно. Только через 8-12 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Правда, ароматы коньячного спирта (цветочные и фруктовые тона) и древесины пока еще не сложились в единый букет, а различаются по отдельности. Через 3-5 лет спирт разительно изменяет и вкус, и аромат. Появляется ощутимая мягкость и бархатистость. Сложившийся букет наполняется фруктовыми и ванильными оттенками, которые и определяют впоследствии букет молодых коньяков. Спирты 8-10-летней выдержки отличаются еще большей мягкостью. А букет дополняется благородными тонами кожи, табака и меда.
Коньячный дом Renault-Bisquit сознательно завышает планку, используя, например, для своих молодых коньяков (VS) спирты, выдержанные 4-6 лет, для коньяков VSOP - 8-12 лет, для коньяков XO - 30-35 лет, для коньяков Extra - 40-50 лет. Любопытная деталь, характеризующая уникальность коньячного дома Renault-Bisquit. По существующему законодательству условия выдержки спиртов также строго регламентированы. Коньячное хранилище должно быть изолировано от посторонних запахов. Здесь не могут храниться никакие другие спирты, никакие другие напитки. От "чужих" складов коньячные должны быть отделены как минимум улицей! Несоблюдение этих правил лишает напиток права именоваться "коньяком", и в продажу он поступает уже как "бренди". Так вот, у Renault-Bisquit проблем с "соседями", которые возникают у многих производителей, не существует. И знаменитая винокурня, и коньячные подвалы расположены непосредственно в Chateau de Ligneres, которое соседствует разве что с собственными виноградниками. Понятно, отчего каждый производитель, имеющий собственное поместье, извещает об этом в первую очередь. Профан посчитает подобную информацию второстепенной, а знающий толк в коньяке - возьмет на заметку. Однако вернемся непосредственно к выдержке...
Пористая древесина бочек не способна предотвратить испарения спирта. В среднем за год испаряется около 3%, а крепость уменьшается на 0,5%. Это и есть та знаменитая "доля ангелов", которую платит каждый производитель за свой продукт. Любопытная статистика: каждый год в Коньяке испаряется до 50 000 гектолитров спирта, то есть около 22 миллионов бутылок коньяка! Существуют и другие цифры. Через 12 лет от десяти бочек коньячного спирта остается шесть, а через 23 года - только четыре! И немалая доля этого "небесного налога" принадлежит Renault-Bisquit. Спирты, достигшие своей максимальной выдержки, разливаются в стеклянные бутыли, где процесс "старения" полностью прекращается. Отныне только maitre de chai (буквально - мастер подвала) коньячного дома Renault-Bisquit сможет потревожить их покой.
Выдержанный спирт - еще не коньяк. Это всего лишь базовая основа для ассамбляжа, который проводит Жак Рувьер, maitre de chai коньячного дома Renault-Bisquit. Ассамбляж - это составление смеси разновозрастных спиртов. Нередко этот процесс называют "купаж". Однако между "ассамбляжем" и "купажем" существует большая смысловая разница. Во Франции "купажируются" виноматериалы и спирты среднего качества из различных регионов с одной только целью - улучшить их качество.
А в отношении высококачественных уникальных спиртов из апелласьонов, к которым, несомненно, и принадлежит коньяк, используются термины "ассамбляж" или "марьяж" (женитьба). Ассамблирование происходит поэтапно. Сначала смешиваются спирты одного возраста, но из различных субрегионов. Это "первая рюмка" (coupe premiere). Затем - спирты с разными сроками выдержки. Это так называемая "материнская рюмка" (coupe mere). И завершает процесс окончательное смешивание - "последняя рюмка" (coupe finale). Учитывая, что в ассамбляже участвуют от 50 до 200 различных спиртов с уникальными характеристиками, можно понять, почему жители Коньяка считают, что "нос maitre de chai дороже золота". Конечно же, это относится и к Жаку Рувьеру, чьи коньяки неоднократно отмечались высшими наградами на различных международных выставках и конкурсах.
