Российское и советское шампанское

Не верьте шампанскому...
Оно искрится, как алмаз,
прозрачно, как лесной ручей,
сладко, как нектар;
ценится оно дороже, чем труд рабочего,
песнь поэта, ласка женщины,
но...подальше от него!
А.П. Чехов

Возможно, вышеприведенные слова великий классик произнес, потому что шампанское — это один из самых коварных спиртных напитков, который может преподнести дегустатору множество сюрпризов. Во-первых, шампанское, пожалуй, единственное вино, которое оказывает столь специфическое воздействие на человеческий организм. Исследователи в один голос твердят, что с этим напитком нужно быть осторожнее: он дает более быстрое опьянение, правда, более короткое, чем все остальные вина. Связано это с тем, что содержащийся в шампанском углекислый газ, проникая в организм, увеличивает поверхность всасывания этанола, что ускоряет поступление спирта в кровь. Так что, с шампанским шутки плохи!

А во-вторых, шампанское подкупает своими искрящимися пузырьками, очаровательным ароматом и нежным вкусом, поэтому его пьют на любом празднике и в огромном количестве. В Советском Союзе в 60-е годы прошлого века во времена Никиты Хрущёва вышло особое постановление. Оно гласило, что на Новый год, который оставался практически единственным неполитическим праздником, Советским шампанским необходимо обеспечить каждую семью из расчета — одна бутылка на человека! По-моему, многовато будет, тем более с учетом того, что в большинстве семей были дети. Шампанское пили и пьют «литрами», особенно в СССР и России, не задумываясь о последствиях. Дорогие друзья, давайте все же помнить об умеренности, а не оправдывать себя отговорками типа «мы живем один раз» или «день рождения бывает раз в году»! Пусть жизнь и одна, но здоровье-то тоже у нас одно!

Однако ближе к делу. В этом игристом спиртном напитке человека привлекает абсолютно все, начиная от шелеста фольги у горлышка бутылки, торжественного выстрела при ее откупоривании и заканчивая миллиардами искрящихся пузырьков, чудным образом умещающихся в бокале. Сегодня эти пузырьки для нас — привычное явление, а между прочим несколько веков назад многие наивно верили, что подобной «игры» напитка можно добиться только, если разливать вино по бутылкам при лунном свете. Утонченные французы полюбили это игристое вино нежного песочного оттенка еще в 1668 году. По крайней мере именно эту дату упоминал в своем писании аббат Голино полвека спустя, он писал: «Вино с легкой окраской, почти белое, насыщенное газом». В России же появление этого напитка датируется 1799 годом. Но обо всем по порядку.

Каждая случайность — неизбежность

Если внимательно прочесть историю шампанского, то можно увидеть, что практически все эксперты считают родиной этого искрящегося напитка Францию. Однако доподлинно известно, что игристые вина были в почете еще в Древнем Риме, а в своих произведения Гомер, Шот Руставели, Вергилий и другие авторы упоминали некое «пенистое вино». Тем не менее, заслугу французов в деле по созданию шампанского отрицать нельзя! В этой сфере «засветились» поистине гениальные французские виноделы. Среди них всем известный Пьер Периньон, который, будучи полуслепым, обладал феноменальной памятью и отличным обонянием, Николь Клико, внесшая свою важную лепту в процесс развития французского виноделия, а также Луиза Поммери и многие другие легендарные виноделы Франции. Причем интересно, что в развитии производства шампанского огромную роль сыграли женщины-виноделы. Поэтому шампанское — это единственный из спиртных напитков, который по праву можно назвать женским. Неудивительно, что сегодня игристое вино — излюбленный напиток дам всего мира.

Как известно, вина из французского региона Шампань были известны еще до средневековья, то есть в V веке. А шампанское было частью коронационных торжеств, его использовали для традиционного помазания королей. Историки и исследователи сходятся во мнении, что первое шампанское появилось абсолютно случайно. Однако я склонна предполагать, что каждая случайность — это неизбежность. Иначе, как бы она произошла? Древние виноделы знали, что некоторые вина, перебродив, начинают второе брожение весной, а в бутылках образуется газ. Однако раньше эти удивительные свойства вина считались побочным эффектом виноделия, следствием некачественной работы виноделов. Поэтому таким напиткам особого значения не предавали. И лишь спустя некоторое время, во второй половине XVII века, все кардинально изменилось! Игристое вино, производимое во Франции, заработало мировую популярность как среди представительниц женского пола, так и среди мужчин.

На протяжении очень долгого времени виноделы не могли никак сформировать технологию приготовления шампанского: то у них бутылки лопались из-за большого давления, то осадок на дне образовывался. Наконец, после сложнейших опытов и долгих стараний специалистам удалось наладить производство игристого вина. Начиная с XIX века во Франции в процессе создания напитка стали применять особые технологии: в 1825 году возникла первая разливочная машина, затем в 1827 году — закупорочная машина, в 1846-м — первый аппарат для фиксирования пробок шпагатом, а с 1850 года производство шампанского двинулось вперед промышленными «шагами». В общем, дела пошли в гору!

Кстати, много возни было и с названием напитка. Свое официальное имя шампанское получило после заключения Мадридского договора от 1891 года. С этого момента название «шампанское» защищено законом как официальное название игристого вина, созданного во французском регионе Шампань. А Версальский договор, заключенный по окончании Первой мировой войны, только подтвердил исключительное право на это наименование. Сегодня шампанское производят по всему миру, причем во многих странах для обозначение этого напитка используется свой термин. Например, в Испании — «cava», в Южной Африке — «cap classique», в Италии — «spumante» и т. д. Что касается России и стран бывшего СССР, то здесь используется название «шампанское» в зарегистрированных на территориях этих государств торговых марках. Например, «Украинское шампанское», «Российское шампанское», «Советское шампанское» и т. д. Неудивительно, что это часто приводит к неразберихе, и эти продукты из-за их названия часто путают с французскими игристыми винами. Поэтому в 1969 году был зарегистрирован товарный знак «Soviet Sparkling» (Советское игристое). Под этим именем наше шампанское стало известно на западе. На этой ноте я предлагаю перейти к шампанскому родом из России, ведь и нам есть, чем похвастаться.

Путь шампанского из Франции в Россию

Самый праздничный спиртной напиток в мире пришел в Россию из Франции еще во времена правления Петра I. Тогда шампанское по-праву считалось напитком королей, а в Санкт-Петербурге оно было самым престижным, а следовательно и самым дорогим вином. Согласно некоторым данным, в то время Россию шампанским поила в основном вдова Клико, и этот продукт считался эталоном качества и мерилом престижа. К слову, сейчас ничего не изменилось: шампанское дома Вдова Клико остается одним из лучших! Со временем и без того огромная пошлина на ввоз шампанского не уменьшалась, а становилась гораздо выше. А к концу XVIII века данное игристое вино в России стало символом роскоши и богатства. Столь высокий статус за напитком закрепился надолго, поэтому много лет спустя А.П. Чехов говорил, что «шампанское дороже, чем труд рабочего».

В 1793 году Екатерина II издала указ, запрещавший ввоз шампанского из Франции в Россию, однако Павел I, взошедший на престол после смерти императрицы, оказался большим любителем шампанского. Он и ослабил все запреты, после чего шампанское снова «потекло рекой». Во время войны с Наполеоном проход в Россию всем французским винам, в том числе и шампанскому, был закрыт. Однако после войны ситуация коренным образом изменилась, причем число поставок французских вин заметно увеличилось. Тем не менее пошлина на ввоз шампанского осталась довольно высокой, а следовательно и цена на шампанское порой была просто запредельной, с чем не могли мириться российские поклонники и поклонницы игристого вина. Вот тогда же можно было наблюдать настоящей расцвет подпольного бизнеса: на рынок стали выпускать шампанское, сделанное в России, но выдаваемое за заграничный продукт. Производители наловчились мастерски маскировать свои напитки, разливая игристое вино во французскую тару и наклеивая на бутылки французские этикетки.

Но в то же время российские виноделы начали задумываться, дескать чем мы хуже французов. Зачем сидеть в подполье, нужно выходить в люди! И вышли же! За что нашим соотечественникам большое «спасибо»!

Первые шаги русского шампанского

Как известно, исток виноделия в России находится в Крыму. Так, согласно некоторым документальным источникам, в крымском Судаке в 1799 году зародилось и шампанское виноделие. В Судакском училище виноделия, которое было открыто в 1804 году, совсем небольшую часть российских вин пускали на шампанизацию.

Немного позднее, в 1812 году, по соседству с училищем, в хозяйстве Крига, было основано первое небольшое предприятие по выпуску шампанского. Это были первые шаги игристого вина в России, причем довольно уверенные шаги. Так, столовые, а с ними и пенистые вина Судакской долины в 1846 году получили серебряную медаль на выставке вин в Симферополе. Мастера уже давно начали замечать, что некоторые вина из Судака имели поразительное свойство «играть» в течение долгого периода времени, выделяя углекислоту. Это также удивляло французов, которые в данном деле, как говорится, «собаку съели». Например, в начале XVIII века французский путешественник Монтре посетил Россию и записал свои впечатления в дневнике: «Вино Качи играет в бокале на манер шампанского и превосходно во всех отношениях». Похвала от опытных французов — это, безусловно, приятно!

Шампанское крымское продолжало развиваться, и в середине XVIII века князь Воронцов представил на суд экспертов свое шампанское под названием «Ай-Даниль», которое получило весьма лестные отзывы. Однако в 1853 году началась Крымская война, продолжавшаяся до 1856 года. В это время, разумеется, было уже не до виноделия, поэтому многие предприятия были закрыты, а различные описания технологий производства были, к сожалению, утеряны. Шампанское российское оказалось на грани исчезновения. Но этому не суждено было случиться!

«Виват» князю Голицыну!

Итак, давайте перенесемся на несколько десятилетий назад. Представьте. Париж. 1900 год. Всемирная дегустация лучших вин. Чудаковатая постройка Эйфеля и не менее чудаковатый русский князь — Лев Сергеевич Голицын. Где это видано, приехать во Францию со своим шампанским! Поговаривают, что князь блестяще образован, окончил два университета, писал докторскую. Но разве не чудно: бросить все, покинуть столицу и обосноваться в какой-то глуши, в Крыму. Да и где вообще этот Крым? Ах вот оно что, его заветная мечта — создать лучшее шампанское, которое составило бы конкуренцию французскому продукту. Французы в шоке, они вопрошают, а не далеко ли зашел князь? Как посмел он явиться на дегустацию во Францию со своим шампанским?

В погоне за своей мечтой Лев Сергеевич Голицын пошел на крайние меры. Он построил в Крыму свое имение, назвав его с претензией — Новый Свет, засадил землю виноградниками, соорудил лучшие погреба и подвалы, не брезгуя французскими секретами. И начал опыты! Голицын в результате многочисленных экспериментов определил состав купажей, а с 1890 года начал выпускать шампанское российское промышленными масштабами. Первым игристым продуктом, созданным гениальным ученым, стало шампанское Парадиз, которое в 1896 году фигурировало на торжестве в честь коронации Николая II. Шампанское крымское сразу же полюбилось императору, после чего было переименовано в Коронационное. Чтобы обратить внимание на заслуги Голицына на мировой арене, вернемся на выставку.

Итак, Париж 1990-го года. Тише, с минуты на минуту огласят результаты дегустации. Так-так, несколько французских продуктов получили золотые медали, совсем немногие — высшую награду Гран-При. Что же это? Среди них и Парадиз. Да это же шампанское крымское , голицынское! Кто нибудь может объяснить, где же этот Крым находится? Это был первый случай, когда шампанское из России признали лучшим даже французы!

Позднее в этот же день на обеде, устроенном в честь победителей, подавали вина, получившие призовые места. Как полагается, первый тост был за виновника торжества — князя Голицына. Затем поднялся граф Шардон, председатель комитета экспертов, и произнес: «Это мое шампанское, которое Вы сейчас пьете, своим высоким качеством обязано не столько мне, сколько моим виноделам, из поколения в поколение работавшим над его созданием. Поднимаю свой бокал за них!» Сразу после Шардона, встал Голицын в странном одеянии, с гривой седеющих волос и окладистой бородой. Князь посмотрел иронично-властным взглядом на всех присутствующих сквозь свое пенсне и пророкотал басом на отличном французском: «Я очень благодарен Вам, граф, за рекламу, сделанную во Франции моему шампанскому, которое Вы сейчас и пьете». Вот это был конфуз! Оказалось, что для тоста в бокалы наливали отнюдь не французское игристое вино, а шампанское Голицына, получившее Гран-При. «Виват» князю Голицыну, заветная мечта которого воплотилась в жизнь!

Стоит отметить, что последний тираж шампанского, выпущенного под руководством Голицына, был представлен в 1905 году. Затем производство этого потрясающего напитка было прекращено на целых 30 лет, так как Удельное ведомство по каким-то причинам нашло, что шампанское крымское ординарно, а следовательно не представляет никакого интереса.

Тогда из Франции «выписали» винодела Робинэ и шампаниста Тьебо, которые вместе с Л.С. Голицыным начали искать новое место для расширения производства игристых вин. Этим местом стал поселок Абрау-Дюрсо, что в Краснодарском крае, на берегу озера Абрау. В ноябре 1870 года в этом месте было построено шикарное имение, принадлежавшее царской семье.

Дело пошло полным ходом: с 1890-го по 1895-й гг. в Абрау-Дюрсо были вырыты глубокие тоннели, а в 1896-м году в них были помещены первые 16 000 бутылок вина, предназначенного для шампанизации. Заводом по полной руководили французы, которые, разумеется, не были заинтересованы в том, чтобы их родной продукт достиг расцвета в России. Заграничные мастера, как любил говаривать Голицын, «не болели душой за шампанское русское». Кроме того, уже в 1916 году иностранные мастера были отправлены на родину, а Абрау-Дюрсо в течение последующих трех лет не произвел ни капли шампанского. Страна, а с ней и отечественное виноделие, вступали в сложнейший период истории.

Советское шампанское. Больше. Дешевле.

После Октябрьской революции 1917-го года в стране царили разруха и голод: вместе с рябчиками, ананасами и другими элементами буржуазного прошлого со столов исчезли и игристые вина. Тем более, не давал разгуляться «сухой закон». Но в 1924 году, после его отмены, когда во главе правительства встал Алексей Рыков, перед виноделами поставили задачу сделать такое шампанское, которое было бы доступно широким кругам трудящихся. Благо на тот момент шампанским производством в Абрау-Дюрсо с 1919 года руководил гениальный винодел Антон Михайлович Фролов-Багреев, которого сегодня считают «отцом» советского шампанского. Получив такое распоряжение, Фролов-Багреев понял, что напиток должен быть быстрым в приготовлении, массовым, нужно было создать советское шампанское цена которого была бы доступна простому народу.

Разумеется, традиционный способ приготовления элитного шампанского, который характеризовался сложнейшими этапами и занимал огромное количество времени, не подходил. Поэтому А.М. Фролов-Багреев искал способ упростить систему и повысить объемы производства. Наконец, мастер представил свой аппарат для создания игристых вин под названием «Актафор системы Фролова-Багреева», который заметно облегчил «участь» виноделов. Следствием стало то, что на советское шампанское цена значительно упала, игристое вино превратилось в демократичный напиток. Доходило до того, что шампанское продавалось в советских магазина на розлив! Видел бы это Пьер Периньон!

С 1936-го года по приказу Сталина началось строительство заводов по производству шампанского в крупнейших городах России. Политика «вождя народов» была проста: транспортировать сырье по стране в разы дешевле, чем перевозить готовую «бутылочную» продукцию. Качество производимого вина на тот момент мало кого интересовало. Первая продукция, изготовленная резервуарным методом Фролова-Багреева, сошла с конвейеров Донского завода (сейчас Ростовский завод шампанских вин), затем в 1939 году — Горьковского завода (сейчас Нижегородский). В 1942 году труды Фролова-Багреева были оценены, мастера наградили Государственной премией имени Сталина. Как раз об этом времени рассказывает легенда о том, как Сталину преподнесли список кандидатов на премии. Увидев в списке винодела, «вождь» приказал принести его вино на пробу. Но брют Фролова-Багреева показался Сталину слишком уж кислым, поэтому в срочном порядке на заводе напиток подсластили ликером. «Отец народов» остался доволен и подписал список претендентов. До сих пор неизвестно, правда это или вымысел, но согласно статистике, потребители по сей день отдают предпочтение сладким напиткам — шампанское полусладкое и сладкое. Так, 50% россиян пьют шампанское полусладкое и сладкое, 30% - полусухое шампанское , а лишь 20% - брют. Ну а во всем мире, в том числе и во Франции, люди без ума от брюта.

Со временем шампанского в стране становилось еще больше, оно было еще дешевле. Этому поспособствовало создание Георгием Герасимовичем Агабальянцем и его коллегами нового аппарата для шампанизации вин в непрерывном цикле. Эта машина в 1954 году стала причиной тому, что на советское шампанское цена упала на 20%. Первыми производителями напитка в непрерывном цикле стали заводы Московский (ныне ОАО «Корнет») и Ленинградский (ныне ЗАО «Игристые вина», Санкт-Петербург). За выдающиеся заслуги в области автоматизации процесса производства шампанских вин были присуждены Ленинские премии Г.Г. Агабальянцу, С.И. Брусиловскому и А.А. Мержаниану в 1961 году.

Внедрение в промышленность нового облегченного способа шампанизации вина в непрерывном потоке стало началом нового этапа в развитии производства шампанского не только в СССР, но и во всем мире. Шампанское российское из напитка королей превратилось в вино, доступное каждому ценителю алкоголя, сохранив свое очарование и высокое качество. Браво советским ученым!

Шампанское российское сегодня

Шло время. Распался Советский Союз. Поменялась власть. Вслед за этим ситуация с шампанским не могла не измениться. В марте 2004-го года предприятие «Союзплодоимпорт» получило в распоряжение свидетельство о регистрации торгового знака «Советское» на территории РФ. Это решение основано на вышеупомянутой регистрации торговой марки Soviet Sparkling 1969-го года. Таким образом, «Союзплодоимпорт» предложило производителям заключить договор о возможности производить шампанское. Заводы должны были выплачивать налог за каждую выпущенную бутылку, что вызвало негодование всех российских шампанистов. Тем не менее, к концу 2004 года было заключено 8 договоров, а многие предприятия, отказавшиеся платить, перешли на создание игристых вин под своими брендами и под маркой «Российское шампанское».

В отличие от своего советского «брата», Российское шампанское полусладкое , сладкое, полусухое шампанское и т. д. могут готовить все заводы, расположенные на территории России. Согласно ГОСТам, Российское шампанское полусладкое, сладкое, полусухое шампанское и брют, точно так же как и Советское, может быть изготовлено разными методами: классическим, резервуарным (наследство от Фролова-Багреева) или способом брожения в непрерывном потоке. Однако давайте будем честны, чаще всего шампанское у нас готовят наиболее легким и максимально продуктивным методом — в непрерывном потоке.

Самым интересным я нахожу тот факт, что Советское и Российское шампанские вина по большому счету не являются торговыми марками в полном смысле этого слова. К примеру, если Вы выпьете несколько бутылок той же Coca-Cola от разных производителей, то не найдете существенных различий во вкусе, так как загадочный рецепт напитка строжайше соблюдается. С нашим шампанским все иначе. Разрешено готовить вина с разными вкусами и букетами. Хозяин — барин! Каждый завод вправе использовать дрожжи, виноматериалы, виноград и даже воду на свое усмотрение. Возможно, именно в этом и заключается основная прелесть нашего игристого вина: оно такое родное, одинаковое, но вместе с тем — всегда разное. Остается только найти «свое» шампанское, «свой» купаж. Если раньше считалось, что российское шампанское — не ровня французскому, то сегодня этот миф развеян. И в нашей стране существуют весьма неплохие экземпляры игристого вина, которые вполне могут тягаться с заграничным продуктом.

В заключение скажу, что по моему мнению, одним из самых главных преимуществ шампанского является его «настроение». Только подумайте, как этот напиток влияет на наше сознание! Тонкий и свежий вкус российского игристого вызывает у нас самые светлые, теплые и праздничные ассоциации: день рождения, юбилей, последний звонок в школе, свадьба, Новый год, «Карнавальная ночь», «Ирония судьбы»... Думаю, Вы сами продолжите этот список. Шампанское — это напиток с огромнейшей историей, который знаком всем и каждому, но отнюдь не является надоевшим и обыденным.