Квеври — первоначальная эпоха в виноделии Грузии

Традиция использования объемных глиняных кувшинов — квеври — в Грузии насчитывает не одно тысячелетие. Их используют некоторые современные производители вина, создающие напитки в соответствии с заветами предков. Большинство сосудов применяется многократно, иногда на протяжении десятилетий и даже столетий: например, при реставрации погреба монастыря Алаверди в Кахетии обнаружили марани (винные погреба), где хранились квеври.

Это интересно! На территории Грузии периодически находят древние фрагменты квеври, свидетельствующие о богатой истории виноделия этой страны. Так, на юге Марнеульского муниципалитета были обнаружены кувшины, созданные в шестом тысячелетии до н. э., а в пещерных городах Ваодзия и Уплисцихе нашли квеври, датируемые вторым тысячелетием до н. э.

Квеври имеют огромное историческое значение в Грузии и являются национальным достоянием. Кроме того, их высокая культурная ценность была признана на международном уровне: в 2013 году этот винодельческий метод был включен ЮНЕСКО в Список нематериального культурного наследия человечества.
 

На заметку! Обозначение глиняных кувшинов для производства вин в разных странах отличаются: в Грузии их называют квеври, в Италии — амфорами, в Испании — тинахами, в Армении — карасами, а в Португалии — тальями.

Как делают кувшины квеври

Грузинские кувшины для вина делают традиционным способом: с использованием аутентичного гончарного круга. Работу начинают с донышка, вокруг которого постепенно выстраивают цельную конструкцию. Этот процесс не быстрый, но происходит регулярно: летом мастер добавляет к высоте амформы по 15-20 сантиметров ежедневно, а в холодную или дождливую погоду — по 20 сантиметров раз в три дня. По сути квеври представляет собой наложенные по спирали слои глины с толщиной стенок не более 4 сантиметров.

Для того чтобы изготовить один кувшин, требуется целых три месяца. Каждый сосуд помечается штампом, заметным даже после обжига. Этой процедуре предшествует выдержка изделия в течение 2-4 недель на солнце. На обработку в печах поступают по 12 квеври, которые обжигают за один раз. Кувшины ставят рядком на специальные подпорки, а вниз подкладывают горячую золу. Печь закладывают кирпичами и оставляют только одну щель для поленьев, ведь в помещении для обжига все время должен гореть огонь. По прошествии 4-6 дней квеври практически готовы, но нужно подождать три дня, чтобы они остыли. Только холодный кувшин можно покрыть разогретым пчелиным воском, который необходим для придания сосуду обеззараживающих и водоотталкивающих свойств. Только после проверки на отсутствие дефектов квеври могут использоваться для создания вина.

Важно! Секрет качества квеври — в материале, служащем основой. Наиболее подходящей считается красная глина из местечка Макатубани (Имеретия), также ее добывают в Кахетии. Сырье из этих областей высоко ценится благодаря отсутствию примесей.

 

Мастера, создающие квеври — настоящие произведения искусства — уважаемы во всем мире. Один из них — Залико Божадзе — поставляет кувшины в Грузию и зарубежные страны, в том числе Италию и Францию.

Особенности производства вина в квеври

Для изготовления вина в квеври, закопанные в землю, помещают виноград вместе с гребнями, кожицами и косточками и оставляют на некоторое время бродить. В ходе этого процесса шапка из мезги поднимается к горлышку кувшина. По завершении ферментации она оседает на дно — это сигнал к тому, что кувшин пора запечатать. В таком виде его оставляют вызревать и настаиваться до весны.

Вино в квеври сохраняет стабильную температуру на протяжении целого года. В летний зной внутри сосуда довольно прохладно, поэтому добавление консервантов не требуется. А уже осенью почва вокруг кувшина долго остается теплой, поэтому напиток может продолжать созревание без угрозы для качества от понижения температуры.

К сведению! Одними из лучших вин, производимых в квеври, считаются напитки от биодинамиста Кахи Чотиашвили из кахетинской деревушки Саниоре. Он создает самобытные виды вина — в том числе легендарное Саперави, обладающее ни с чем не сравнимым богатым букетом. В 2013 году этот алкоголь был признан журналистом и членом ассоциации сомелье и экспертов Master of Wine Тимом Аткином лучшим Саперави Грузии.